Pochage ganache yuzu façon Cédric Grolet

Pochage d'une ganache yuzu façon Cédric Grolet

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Recette de la ganache yuzu à pocher de Cedric Grolet:

700 gr de crème liquide 35%
5,26 gr de gélatine poudre 200 bloom
31,56 gr d'eau pour la gélatine
190 gr de chocolat ivoire
158 gr de jus de yuzu

Hydratez la gélatine dans l'eau et placez au frais pendant 15min minimum.

Chauffez la moitié de la crème liquide, ajoutez la gélatine hydratée, faire fondre/mélanger et versez sur le chocolat que vous aurez fait fondre préalablement.

Émulsionnez.

Versez la 2ème partie de crème liquide, mélangez, puis le jus de yuzu, mélangez de nouveau.

Réservez une nuit au frigo puis montez juste avant utilisation.