Conservación, almacenamiento y transporte de alimentos. Manual del Manipulador de Alimentos.

1. Toda instalación donde se almacenen productos alimenticios debe mantenerse limpia y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un control de temperatura que asegure la conservación del producto.

2. Para almacenar productos o materias primas en canastillas, estas siempre deben estar protegidas por bolsas plásticas de primer uso, las cuales cada vez que se pretenda remontar producto encima, se deben cerrar con el fin de proteger el producto que contienen.

3. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo, así mismo, se deben garantizar las condiciones higiénicas y de mantenimiento de los equipos de refrigeración o congelación.

Por eso es importante garantizar espacios de separación del producto de las paredes de los cuartos fríos, así como del piso con el fin de garantizar la circulación de aire frío, inspección y limpieza. No se debe ubicar productos debajo de los equipos difusores de aire frío, ni tampoco sobrecargar los cuartos fríos o neveras con productos que excedan la línea de carga, la cual, generalmente esta identificada en cada equipo de refrigeración, así como por la altura del difusor de aire en el caso de los cuartos fríos.
4. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos, verificando que los primeros en entrar sean los primeros en salir o sistema PEPS, por eso, es muy importante que todos los productos que se almacenen ya sean materias primas, productos en proceso o productos terminados, cuenten con la debida información de rotulado que permita su identificación, trazabilidad y rotación.

5. Hay que tener en cuenta que, en los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas, como almacenar productos peligrosos o contaminantes, o realizar labores ajenas al almacenamiento de productos.

Por su parte, aquellos alimentos o materias primas que no requieran almacenamiento en frío también deben cumplir con requisitos para garantizar su conservación, tales como realizarlo ordenadamente en áreas limpias en estibas con separación respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre palés o tarimas limpias y en buen estado, elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección y limpieza.