佐々田 京シェフ 料理講習「舌平目のパイ包み焼き 」

トック・ブランシュ国際倶楽部 西日本地区委員の佐々田 京シェフによる料理講習動画です！

”舌平目のパイ包み焼き ”
Sole en croûte, sauce Café de Paris

ポイントは
1.ムース・ド・ポワッソンを固めに仕上げること。
2.パイ生地が柔らかくならないように工程ごとに冷蔵庫で休ませながら手早く作業すること。
3.ぐらぐらさせ過ぎてソースを分離させないこと。
皆様も是非トライしてください！

＜材料＞　2人前
舌平目（400g） 1尾
フィユタージュ 2枚
卵黄（ドリュール） 2個
ブランデー　 15ｇ　　　　　　　　　
打ち粉 適量

＜ムース・ド・ポワッソン＞
舌平目のパリュ―ル（切りくず） 50ｇ
ホタテむき身 25g
卵白 1/2個
生クリーム 75g
柚子の皮のすりおろし　 適量
　　
＜シャンピニョン・デュクセル＞
シャンピニョン（ブリュノワーズ） 100g
エシャロット（シズレ） 20g
バター 20g
生クリーム(38%） 30g
パセリ（シズレ） 少量

＜ソース・カフェ・ド・パリ＞
赤ピーマン（クインベル） 20g
バター 20g
生クリーム(38%） 60g
柚子の果汁 適量
カフェ・ドゥ・パリ・バター（下記より） 100g
＊調節でフォン・ド・ヴォライユ　 少量

＜マロン・ピューレ＞
栗（むき身）＊マロン・エトゥフェ 100g
セロリ 20ｇ
フォン・ド・ヴォライユ 200g
生クリーム 50ｇ
バター 少量
カフェ・エスプレッソ 少量
塩、こしょう 適量


カフェ・ド・パリ・バター　Beurre de Café de Paris
＜材料＞
バター 1kg
パセリ 50ｇ
シブレット 50ｇ
ディル（葉） 5ｇ
タイム（葉） 5ｇ
エストラゴン（葉） 10枚
ローズマリー 3ｇ
にんにく 20ｇ
エシャロット 125ｇ
ケッパー 25ｇ
アンチョビ 8ｇ
ケチャップ 60ｇ
粒マスタード 25ｇ
リーペリンソース 5ｇ
コニャック 10ｇ
マデラ酒（ドライ） 10ｇ
パプリカパウダー 10ｇ
カイエンヌペッパー 少量
カレー粉 5ｇ
白コショウ 少量
レモン汁 1/2個
レモン皮 1/2個
オレンジ皮 1/2個
塩 12ｇ

～仕上げ～
赤ピーマン 20ｇ
バター　（分量外） 適量
生クリーム 60ｇ
柚子の果汁 適量
塩、こしょう



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