Брауншвейгская сырокопченая колбаса

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Ролик на замену старого - "Колбаса Брауншвейгская", который будет доступен только по ссылке ниже.

Говядина в\сорта - 450 г
Свинина н\ж - 250 г
Шпик - 300 г

Соль - 17,5 г
Соль нитритная - 17,5 г
Сахар - 2 г
Перец черный - 1 г
Перец душистый - 1 г
Мускатный орех - 0,3 г

Говядину и свинину засаливаем кусочками смесью соли и нитритной соли (17,5 г нитритной соли + 7,5 г обычной)по отдельности в течение 5-7 дней при температуре +2 - +4 гр С
Шпик засаливается на 5 дней (10 г обычной соли) при +2 - +4 гр С
Посоленное предварительно мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм по отдельности.
Подмороженный шпик нарезаем кубиками 4-5 мм
Хорошо перемешиваем говядину в течение 3-4 минут.
Добавляем и перемешиваем свинину в течение 2-3 минут.
Добавляем частями специи
Добавляем крошеный шпик
Шпик надо перемешивать тщательно, до равномерного его распределения в мясной массе.
Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8 гр.
Даем колбасной массе постоять в холодильнике 2-3 часа при +2 - +4 гр.
Далее наполняем коллагеновую оболочку диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны.
Батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4 гр 5-7 суток.
Батоны краснеют и уплотняются.
По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок.
2-5 суток при температуре +18-22гр
или
1-2 суток при температуре +30-43гр
После копчения батоны сушатся при температуре +12-15 гр и влажности 75% в течение 25-35 суток
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.

--------------------------------------------------------------------------------------------------
Старый ролик
   • Видео