Нарочанский хлеб - Беларусь

Нарочанский хлеб - знаменитый белорусский хлеб на термофильной закваске в домашних условиях.
This video contains English subtitles and English description!
Все о термофильной закваске тут:
https://brotgost.blogspot.ru/2017/09/...

Нарочанский хлеб, рецепт на 1кг муки

Спелое тесто
стартер 15,0
мука сеяная 54,0
вода 31,0
соль 1,2
20-24ч при 27С

Спелое тесто на КМКЗ
КМКЗ вл. 190% 17,4
мука 54
вода 27,6
соль 1,2
дрожжи 0,36
итого 100,56
вл. 65%
16ч при 27-28С

Заварка
ржаная мука сеяная 130
солод ржаной ферм. 70
картоф. пюре 120
вода (100С) 400
тмин 10
3 часа при 63-65С

Заварка заквашенная (термофльная)
вся заварка
термофильный стартер 60г
18ч при 48-52С
или йогурт носитель болгарской палочки 60г
18ч при 45С
 
Заварка сброженная
вся заквашенная заварка
спелое тесто
дрожжи 5
3 часа при 30-32С
Набравшись опыта в выпечке термофилов, могу утверждать, что лучше 2,5г дрожжей и 4 часа брожения!!!

Тесто
сброженная заварка
патока 30
ржаная мука сеяная 540
мука пш. 1 сорта. 200
соль 14-19г (за вычетом соли в спелом тесте)
воды 0-60
дрожжи 3-5г
60-90 минут при 30С

Выпечка
8 минут при 270С
40 минут при 200С

Выход
всего муки 1000,00г
воды 596 - 650мл
всего 1685г