Sandwich med braiserede svinekæber, sauce, surt og flæskesvær!

Det er lige inden den giver flæskestegssandwichen baghjul….og er du til grissebasse i bolle, så må altså du ikke snyde dig selv for den!
(Opskrift herunder)

Ølbraiserede svinekæber

8 svinekæber
1 stort løg
2-3 fed hvidløg
2 gulerødder
1/4 knoldselleri
1 flaske brown ale
1/2 l hønsebouillon
1 tsk tørret timian
3-4 laurbærblade
Olivenolie
1 lille tsk agar agar

Rens løg, hvidløg, gulerødder og knoldselleri og skær alt i halvgrove stykker.
Puds svinekæberne af for hinder og sener. Brun dem af i en gryde i lidt olivenolie, og tag dem derpå op og sæt dem til side. Kom derpå grøntsagerne ved og sauter dem til de har taget lidt farve. Kom svinekæberne tilbage i gryden og hæld øl samt bouillon på til alt er dækket. Tilsæt timian, laurbærblade og peberkorn. Skru helt ned for blusset og læg låg på. Lad det simre i 1 1/2-2 timer. Kig til det engang imellem, og hvis det skulle koge tørt, så tilsæt lidt ekstra bouillon. Når svinekæberne er smeltende møre tages de op og køler lidt ned.
Si saucen og lad den evt. koge lidt ind og sæt den til side. Kødet skæres i passende skiver til sandwichen.


Agurkerelish

2 agurker, revet
1 skalotteløg, finthakket
1 spskf. salt
1 dl eddike
1 dl sukker
1 spskf. maizena
1 spskf. eddike
1 grøn chili, hakket

Riv agurken på den grove side af råkostjernet. Vrid væden af agurken.
Finhak løg og chili. Kog eddike og sukker op. Kom revet agurk, løg og chili i eddikelagen og lad dem simre et par minutter.
Rør maizenaen med lidt eddike og kom det i gryden. Lad det koge et minuts tid under omrøring. Sæt til afkøling.

Rødkåls slaw

1 håndfuld fintsnittet rødkål
2 revne gulerødder
2-3 fintsnittede forårsløg
Vinaigrette rørt af sherryvinaigre, sennep, salt, peber, sukker og neutral olie

Bland slaw’en sammen med vinaigretten og lad den trække på køl i en times tid.

Hjemmelavede flæskesvær

Rå svær fra slagteren skæres ud i strimler og koges i saltet vand i 20 minutter. Tag dem op og lad dem dryppe af, og læg dem i en bradepande. De må helst ikke ligge oven på hinanden, men bredes pænt ud.Steg dem i ovnen i ca. 30-35 minutter ved 200 grader til de er gyldne og sprøde. Det tager lidt tid…Undervejs hældes afsmeltet fedt fra bradepanden.Lad sværene dryppe af på fedtsugende papir og drys dem med salt evt. blandet med lidt røget paprika.Sværene holder sig sprøde i flere dage, hvis de opbevares i en lufttæt beholder. De kan varmes op i en lun ovn inden servering.

Sauce discs:

1/2 l siet fond fra svinekæberne
1 tsk agar agar

Kog fonden op, drys agar agar i under piskning. Lad det koge op og hæld så fonden ud på en bakke, en bradepande eller lign. Efter nogle minutter vil fonden have sat sig til gele. Udstik passende cirkler.

Endvidere:

Chiabattaboller - eller lign.
Dijonnaise (Mayonnaise smagt til med grov dijonsennep)

Opbygning:

Smør den ristede underbolle med et venligt lag dijonnaise. Læg et lag rødkålsslaw ovenpå. Derpå skiver af braiseret svinekæbe. Så en cirkel af den gelerede sauce. Så agurkerelish og endelig masser af flæskesvær. Slut af med den smurte overbolle.