【ENG CC】中秋食譜 迷你蛋黃蓮蓉月餅 傳統中秋廣式月餅│Traditional Lotus Seed Paste Mooncake with Salted Egg Yolk│Cannes手作食譜

上集看過Cannes示範了昔日中秋食物──豬仔餅，今集當然要教大家做月餅啦！

這次Cannes就教大家利用傳統廣式月餅皮，製作迷你蛋黃蓮蓉月餅。每個月餅約60克，一人吃一個，分量剛剛好又不怕膩。除了詳細的月餅製作方法，Cannes更會教如何讓鹹蛋黃置中的小技巧，讓大家一切開月餅，中間必有漂亮起油蛋黃，不但賞心悅目，更可以用好滋味來歡度中秋佳節。

迷你蛋黃蓮蓉月餅 傳統廣式月餅皮│Traditional Lotus Seed Paste Mooncake with Salted Egg Yolk │Lou4Zou3 x Cannes手作食譜

迷你蛋黃蓮蓉月餅@60g x 8個
材料 ：
．蓮蓉餡 36~38g
．鹹蛋黃 ½顆
．廣式糖漿皮 22g

月餅皮：
轉化糖漿/黃金糖漿 Inverted sugar syrup/golden syrup 85g
花生油Peanut oil 25g
陳村梘水Lye water 4g
中筋麵粉(美玫牌)All purpose flour 130~140g

月餅餡：
蓮蓉餡Lotus seed paste 500g
鹹蛋黃Salted egg yolk 5~6個

塗餅蛋液：
蛋黃Egg yolk 1個
水Water 少許

做法：
1. 先做餅皮。糖漿、花生油和梘水攪拌均勻後，加入中筋麵粉拌成光滑麵糰。
2. 餅皮鬆弛最少1小時或以上，隨後按需要額外增加麵粉來調節麵糰的軟硬度，以不黏手為準。
3. 鹹蛋黃用水洗去蛋白後，加少許生油浸泡片刻，然後把每粒切半，待用。
4. 蓮蓉餡加少許花生油(可增加香味)搓軟後，分割每份36至38g，先搓圓再包入半粒鹹蛋黃，待用。
5. 餅皮鬆弛好後分成10至12等份，每份約22g，搓圓餅皮後用保鮮膜覆蓋表面，待用。
6. 預熱焗爐攝氏200℃，上下火，放置中層，預熱20分鐘。
7. 接着組合月餅。取一份餅皮按扁，包入一份蛋黃蓮蓉餡，然後封口並搓成圓型。
8. 生餅表面沾一些手粉防黏，月餅模內撒些粉，然後放入生餅壓實，再推出月餅，放入烤盤內，餘下做法相同。
9. 放進焗爐中層，以攝氏200℃烤8至9分鐘至稍微上色和定型後，取出來掃上薄薄蛋黃液，稍放涼10分鐘。
※注意頭段溫度，若底火溫度不足，月餅很易出現象腳
10. 調低爐溫至攝氏180℃，再次入爐烤6至10分鐘，直至餅腰膨脹起來，就是所謂的「肥腰」出現，便可出爐。
11. 月餅出爐後餅皮會很乾硬，需待2至3天回油，餅皮會變得柔軟和潤澤，月餅的口感才會達至最好。
※賞味期：室溫密封保存2星期左右

※梘水在廣式月餅的作用
(1) 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。
(2) 控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
(3)調節麵糰的酸鹼度(PH值)，使月餅易於上色。
(4)酸、鹼混合後，在受熱時會產生二氧化碳，可使月餅適度膨漲，口感鬆軟。
(5) 梘水過多會使成品色澤發暗，易焦黑，影響回油。梘水過少，烘烤時餅皮難以上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，影響外觀。

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