Скачать или смотреть کتلت پوژارسکی اصیل با روش ویژه شف برای حفظ نرمی و سبکی بافت مرکز و پوسته ترد و برشته

لطفا پیش از پرسیدن سوال در کامنتها، متن کامل دیسکریپشن را با کلیک روی more... در انتهای خطوط پایینی، مطالعه بفرمایید!
در این قسمت از برنامه #یامی_گسترونومی #مهیار نکات فنی کارآزموده برای تهیه بهترین کتلت ممکن با گوشت مرغ را تقدیم نموده. حاصل کار خوراکی‌ست دلپذیر با پوسته ترد و برشته و مرکز نرم و سبک، که قطع به یقین نظر مشکل‌پسندترین سفره‌شناسان خوش سلیقه از هر ملیتی و در هر سنی را جلب خواهد نمود.

این کتلت در سال ۱۸۲۶ توسط پوشکین در این نامه به دوستش توصیه شد:
Александр Сергеевич Пушкин. Письмо С. А. Соболевскому, 9 ноября 1826 г. 10 volume set, vol. 9, p. 242.
https://books.google.com/books?id=HST...

ویدیوی تهیه خردل واقعی:
   • آموزش آسان خردل تند اغذیه‌ فروشی های ارمنی...  
سس فلفل تخمیری:
   • سس فلفل تخمیری پروبیوتیک ملکوتی به روش سال...  
آموزش تهیه نان بربری شاطرپز اصیل عالی:
   • هدیه ویژه به ایرانیان خارج از کشور: آموزش ...  
فهرست پخش «هنرستان سیب زمینی» شامل کاملترین مجموعه انواع خوراک و کنار غذا با سیب زمینی:
   • هنرستان سیب زمینی  
فهرست پخش سس‌ها:
   • سس ها  
کتلت گوشت به روش اغذیه‌فروشی‌های تهران قدیم:
   • کتلت گوشت لذیذ و خوش طعم به سبک اغذیه فروش...  
کتلت سیب‌زمینی بدون تخم‌مرغ:
   • کتلت (کوکو) سیب‌زمینی بدون گوشت و تخم مرغ ...  
تیزکردن تیغه غذاساز:
   • آموزش روش آسان و موثر تیزکردن تیغه خردکن د...  
************
توضیحات مهم!
۱- هنگام سرخ کردن مقداری از کره مایه آب شده و به تابه خواهد رسید و اجزاء کره تبدیل به ذرات قهوه‌ای که در اواخر سرخ کردن در تابه دیدید، می‌شوند. اگر دما صحیح باشد فقط قهوه‌ای شده (به فرانسه: beurre noisette) و یک لایه طعم دلپذیر دیگر به خوراک می‌افزایند. اگر دما بیشتر باشد و بسوزند، باید روغن را تعویض کنید.
۲- اگر تسلط به تشخیص و کنترل صحیح دما با تابه استیل ندارید بهتر است مرتبه اول تابه را سیزن کنید.
۳- ظروف تفلون به این دلایل مسموم هستند:
   • اطلاعات این ویدیو برای کسانی که هنوز با ظر...  
۴- در صورت تمایل به پخت در فر: بدون روغن در فر ۲۲۰ درجه ۱۵ الی ۲۰ دقیقه بپزید. پنکو برای طبخ بدون روغن عملکرد بهتری از پودر نان عادی دارد.
۵- انجماد کتلت خام: بصورت ۱ لایه و با پنکوی زیاد منجمد کنید. ۶ ساعت پیش از مصرف به یخچال منتقل کنید تا بصورت آرام و بهداشتی دیفراست شوند.
۶- رسیدن روغن به دمای ۱۸۰ الی ۱۹۰ درجه هم برای کاهش جذب روغن و حفظ بافت سبک کتلت، کاملا ضروری است! نیاز به سیزن‌کردن تابه استیل نیست. علل منع روغنهای «مخصوص سرخ کردنی» در ایران، در این ویدیو توضیح داده شده:
   • کامل‌ترین راهنمای انتخاب روغن زیتون به زبا...  
ترجیح بنده در ایران استفاده از روغن آفتابگردان خالص تصفیه شده از یکی از چند برند معروف است. هر نوع روغن تصفیه‌شده که دوست دارید اسفتاده کنید، این روغن حیوانی سالم و اصولی هم مناسب است:
   • کاملترین آموزش تهیه روغن حیوانی اصیل و باک...  
نقطه دود روغنهای مختلف را با جستجو در گوگل خواهید یافت.

** لیست مواد و مقادیر (برای ۶ نفر)
سینه مرغ تازه: ۱ کیلو
نان تست سفید: ۶ اسلایس (یا حدود ۱۸۰ گرم خمیر نان سفید)
شیر پرچرب تازه: یک پیمانه (۲۵۰ م.ل.)
فلفل سیاه تازه ساییده: نصف قاشق چای‌خوری
نمک: ۱ قاشق چ.خ.
کره پاستوریزه طبیعی: ۱۰۰ گرم

*** لیست سوالات پرتکرار!
س: چطور ممکن است مرغ که بدون پیاز و زردچوبه و ... پخته بشود بوی زهم ندهد؟ چرا مرغ خام را نباید در منزل شست؟
ج: کلمه عربی «زهم» که این معنی را دارد:
زهم. [ زُ ] ( ع مص ) گندیده شدن گوشت . قیاس شود با زُخْم. ( فرهنگ فارسی معین ).
پیش از رواج یخچال و فریزر گوشت در بیابان‌های گرمسیر طی چند ساعت فاسد می‌شد. مردم باور یافتند که این بوی تعفن جزو طبیعت گوشت است و بایستی با انواع ادویه و ... آنرا مخفی نمود و اینکار جزئی از هنرهای یک آشپز محسوب می‌شد! این تصور غلط که گوشت و مرغ و ماهی بطور طبیعی دارای بوی «زهم» است هنوز میان افرادی وجود دارد. بوی فساد و تعفن حاصل آلودگی باکتریال و گندیدن، در گوشت تمیز و تازه و بهداشتی وجود ندارد.
شستن مرغ خام هم عادتی است که از زمان کشتن و پاک کردن مرغ در خانه‌ها بجا مانده. اینکار امروزه در کشتارگاه‌های صنعتی به روشی موثرتر از منزل انجام می‌شود. دلایل منع توسط مراجع معتبر بهداشت جهانی در این ویدیو توضیح داده شده:
   • نکات مهم در باره مرغ: علت و کاهش بوی زهم، ...  
س: اگر زیره، رزماری، پنیر، آویشن، پیاز، بادمجان، مایونز، دمبه و ... بزنیم بهتر نمی‌شود؟
ج: شما می‌توانید هرچیزی که مایل باشید استفاده کنید و نیاز به پرسیدن نیست! نظر بنده طبیعتا همین چیزی بود که در ویدیو به عرض رسید!
س: از کجا پنکو بخریم؟ کدام نوع آن بهتر است؟
ج: اغلب سوپرمارکت‌های زنجیره‌ای و بزرگتر. سفید بهتر است.
س: چه نوع کره استفاده کنیم؟ کره گیاهی خوب است؟
ج: کره گیاهی اسمی است که متقلبین به مارگارین می‌گویند و از روغن نباتی نیمه‌جامد + اسانس و رنگ ساخته شده و مضرترین نوع چربی است. هر نوع کره طبیعی که دوست دارید استفاده کنید.
س: تابه خوب کدام است؟ چه برندی از کجا بخریم؟ کدام نوع استیل بهتر است؟ آیا چدن هم خوب است؟ قابلمه مسی / لیزری / سرامیک / گرانیت چطور است؟
ج: پاسخ همه سوالات در مورد ظروف پخت در این ویدیو (و توضیحات متن دیسکریپشن زیر آن) تقدیم شده:
   • راهنما و دلایل انتخاب ظروف پخت و پز استیل:...  
س: آیا هواپز یا ایرفرایر برای اینکار بهتر و سالمتر نیست؟
ج: خیر. پخت با هوای گرم چیز جدیدی نیست، فر کانوکشن (یا کامبی آوِن) چندین دهه است که در آشپزخانه‌های رستورانها و منازل استفاده می‌شود. ولی این اسباب بازی های پلاستیکی چینی که سطوح داخل آنها با تفلون سرطان‌زا پوشیده شده و هوای داغ در مجاورت قطعات پلاستیک را با خوراک شما در تماس قرار می‌دهد، نمی‌تواند وسیله سالمی برای تهیه خوراک خانواده باشد.