CHEF ÁLVARO RODRIGUES - BOMBAS DE CHOCOLATE

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PARCEIROS DA RECEITA
Callebaut - https://www.callebaut.com/pt-BR
Ceraflame - https://www.ceraflame.com.br/
Distillerie Stock - http://www.stockdobrasil.com.br/
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BOMBAS DE CHOCOLATE
PÂTE A CHOUX
125 ml de água filtrada e fria
125 ml de leite UHT Integral frio
100 g de manteiga sem sal picada
1 colher (chá) de açúcar refinado
1 colher (café) rasa sal
150 g de farinha de trigo peneirada
4 ovos grandes ligeiramente batidos (total líquido de 190 g)

CRÈME AU CHOCOLAT
500 ml de leite UHT Integral frio
160 g de açúcar refinado peneirado
5 gemas de ovos grandes peneiradas (total líquido de 75 g)
35 g de farinha de trigo de boa qualidade peneirada
35 g de amido de milho
15 g de cacau em pó Plein Arome 100% Callebaut peneirado

70 g de callets de chocolate ao leite 39% Callebaut
50 g de callets de chocolate meio amargo 50,7% Callebaut
70 g de creme de leite UHT ou de lata e com o soro

10 g de manteiga sem sal macia
1 colher (sopa) de licor de chocolate Stock (15 ml)
1 colher (chá) de essência de baunilha

GANACHE COBERTURA:
250 g de callets de chocolate ao leite 39% Callebaut
50 g de callets de chocolate meio-amargo 50,7% Callebaut
140 ml de creme de leite UHT ou pasteurizado
20 ml de licor de Chocolate Stock
1 colher (sobremesa) de glucose transparente (10 g)
1 colher (chá) de manteiga sem sal

DECORAÇÃO FINAL:
50 g de callets de chocolate ao leite 39% Callebaut derretido e temperado

✔️ Veja todos os detalhes do preparo dessa receita através do vídeo disponível no canal Sabor de Festa.

DICAS DO CHEF:
✔️ Distribua a massa da bomba sobre chapas de alumínio forrada com tapete de silicone ou levemente untadas com manteiga.
✔️ Não abra o forno durante os primeiros 25 minutos de forneamento.
✔️ No final diminua a temperatura para 150ºC e mantenha por mais cinco/seis minutos, a fim de ficarem bem sequinhas e ocas por dentro.
✔️ A Ganache Cobertura deverá ser sempre aplicada morna, quase fria. No entanto, verifique a textura da mesma em uma única bomba. Caso tenha ficado espessa demais adicione uma colher rasa de creme de leite e envolva delicadamente.
✔️ O rendimento será de 24 bombas em tamanho médio.
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