Скачать или смотреть 【Restaurant L’AFFINAGE】銀座の有名店シェフが教える！サバのショーフロワ

【爽やかな見た目で食卓を飾る】サバのショーフロワ　オニオンムース

東京　銀座にお店を構える【Restaurant L’AFFINAGE】
有名店で修行したシェフがご紹介するのは
サバのショーフロワ　オニオンムース

透明感がある爽やかな見た目の一品！！
涼しげな見た目で食卓が華やかになること間違いなし
是非お試し下さい

★point
0:00　オープニング・料理紹介
0:34　下準備
3:12　ゼリー作り
9:11　ムース作り



■食材
●具材
サバ・・・350g
塩・・・適量

●キュイッソン
ニンニクスライス・・・1/2片
タマネギスライス・・・100g
セロリスライス・・・20g
タイム・・・2枚
塩・・・適量
白ワイン・・・300ml
チキンブイヨン・・・300ml
水・・・300ml

●オニオンビューレー
タマネギスライス・・・200g
無塩バター・・・適量
塩・・・適量
板ゼラチン・・・0.5g

●オニオンムース
オニオンビューレー・・・50g
クレームフェッテ(38%)・・・30g
白ワインヴィネガー・・・4g
塩・・・適量

●ジュレ
キュイッソン・・・適量
卵白・・・適量
板ゼラチン・・・適量
塩・・・適量

●ジュレ用ガルニチューレ
ジュレ・・・160g
トマト・・・40g
きゅうり・・・40g
セロリ・・・20g

●仕上げ用
マイクロ アマランサス・・・適量
マイクロ タイム・・・適量
マリーゴールド・・・適量


■手順
●下準備
1.サバに塩をして30分ほど冷蔵庫で置く
2.セロリ・キュウリ・トマトはさいの目切りにする
3.野菜をスライスする
4.タマネギをスライスする

●ゼリー作り
5.鍋にタマネギスライス・セロリスライス・タイム・塩・白ワイン・チキンブイヨン・水を入れる
6.鍋を沸かす
7.キッチンペーパーでサバの水分を拭き取る
8.煮汁を鍋に移すし、卵白を加える
9.水でふやかすと溶け出してしまうので必ず氷水でゼラチンはふやかす

●ムース作り
10.タマネギをスライスする
11.タマネギをバターで炒める
12.ゼラチンと一緒にミキサーにかける
13.ホイップクリームと合わせる
14.盛り付ける



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◇Restaurant L’AFFINAGE◇高良　康之（たから　やすゆき）
https://laffinage.jp/
東京都中央区銀座5-9-16　GINZA-A5 2F

営業時間
ランチ　12時〜13時30分（L.O.）15時30分クローズ
ディナー　18時〜20時（L.O.）22時クローズ

定休日
月曜日・第3火曜日

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