La recette du pain rustique à la farine de sarrasin de Maison Kayser

Éric Kayser vous présente sa recette ancestrale du pain rustique à la farine de blé noir.
Laissez vos papilles retrouver le goût du pain d’antan fait maison. Un pain coloré, parfumé, mais toujours léger et agréable à la dégustation.

Les ingrédients:
400g de farine de blé.
100g de farine de sarrasin.
3g de malt torréfié.
10g de gros sel de mer.
2g à 3g de levure.
100g de levain naturel    • Faites votre propre levain naturel en...  
300g d’eau.

Les ustensiles:
Un coupe-pâte.
Une corne.
Une lame de boulanger.
Un pinceau et son verre d’eau.
Un torchon.

Les temps:
Pétrissage: environ 10 minutes.
1er pointage: 1h30 à 2h.
Repos: 45 minutes.
2ème pousse: 1h30.
Cuisson: environ 30 minutes à 240°C.

La recette:
Versez la farine blanche dans le batteur, puis, la farine de sarrasin.
Ajoutez le malt.
Déposez le sel d’un côté et la levure de l’autre.
Ajoutez le levain.
Et terminez par 80% de votre eau.

Démarrez votre batteur en première vitesse pendant 3 à 4 minutes.

Une fois le mélange bien homogène, ajoutez le reste de l’eau.

Si il reste des ingrédients collés aux parois, arrêtez votre batteur et cornez votre bol.
Redémarrez votre bol à plus grande vitesse pendant 3 à 4 minutes.

Une fois la pâte bien décollée, ralentissez la vitesse du batteur et fleurez votre bol pour faciliter la sortie du pâton.
Arrêtez votre mixer, sortez votre pâton et posez-le sur votre tour fariné.

Formez une pré-boule.
Posez-là dans votre cul de poule fariné.
Recouvrez d’un torchon.
Laissez pousser pendant 1h30 à 2h.
Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser votre pâte au réfrigérateur pour la nuit; puis, le lendemain, la laisser poser 1h à température ambiante avant de la travailler.

Enlevez le surplus de farine au-dessus.
Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal.

Repliez ces pâtons en trois.
Et laissez au repos sur le tour fariné pendant 45 minutes.

Dégazez les pâtons et pliez les pâtons: haut au milieu et bas au milieu.
Si la pâte colle à votre tour, utilisez votre coupe pâte pour la décoller délicatement.
Et posez là sur la grille de votre four recouverte de papier sulfurisé.

Laissez pousser pendant 1h30.

Signez vos pains en Polka (en losange).

Enfournez pour environ 30 minutes à 240°C.

À savourer le matin tartiné de beurre salé. Ou le soir avec vos fruits de mer.

#MaisonKayserAcademy

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00:00 La présentation
00:15 Les ustensiles
00:33 Les ingrédients
00:55 Le pétrissage
03:26 La mise en forme
04:44 Le façonnage
05:37 La préparation à la cuisson
06:08 Le résultat