양식조리기능사의 정석 : 샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소비네그레트

샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트 (30분)

요구사항
가. 참치는 꽃소금을 사용하여 해동하고, 3~4mm 정도의 작은 주사위 모양으로 썰어 양파, 그린올리브, 케이퍼, 처빌 등을 이용하여 타르타르를 만드시오.
나. 채소를 이용하여 샐러드부케를 만드시오.
다. 참치타르타르는 테이블 스푼 2개를 사용하여 퀜넬(quenelle)형태로 3개를 만드시오.
라. 비네그레트는 양파, 붉은색과 노란색의 파프리카, 오이를 가로세로 2mm 정도의 작은 주사위 모양으로 썰어서 사용하고 파슬리와 딜은 다져서 사용하시오.

만드는 방법
1. 양파 - 다짐 (참치, 비네그레트) -소금절임
2. 홍(노)파프리카 - 채, 다짐
3. 양파, 그린올리브, 케이퍼, 처빌, 오이, 노랑파프리카, 파슬리, 딜 - 2mm다짐
4. 붉은참치살 - 소금해동 - 3~4mm 주사위모양

5. 샐러드 부케 채소
롤라로사(잎상추), 그린치커리, 차이브(실파), 홍파프리카채
차이브(실파) 데쳐서 샐러드채소 묶어 세우기

6. 타르타르
참치살, 양파, 그린올리브, 케이퍼, 처빌, (소금, 흰후추, 레몬즙, 핫소스)
퀜넬용 스푼 2개 이용해서 모양 단단하게 잡기

7. 채소비네그레트
양파, 오이, 홍, 노랑파프리카, 파슬리, 딜 (소금, 흰후추, 레몬즙, 식초 1큰술, 올리브유 1~2큰술)

2022년 양식책 출간 예정

양식조리기능사 다른동영상
   • 양식조리기능사  

스타요리학원 홈페이지
https://starcookcoffee.modoo.at/​

조리모카페
https://cafe.naver.com/koreancook