2020 양식조리기능사 실기영상 : 샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트

이번시간에는
'양식조리기능사'의 ‘샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트’ 를
만들어 보았습니다

시험시간 : 30분
작업 난이도 : 6점 / 10점

-지급된 오이 크기에 따라 샐러드부케 고정용으로 사용하셔도 됩니다
-냉동 참치를 지급받은 경우 흰 부분이 보이지 않을때까지 소금물에 씻은 뒤 염수해동 하거나 젖은 면보에 감싸 보관해 주세요
-녹아있는 참치를 지급받은 경우에는 소금물에 문질러 씻은 뒤 젖은 면보에 감싸 보관해 주세요
-허브 종류가 많기 때문에 햇갈리지 않도록 잘 숙지해서 작업해 주세요
-참치는 주사위 모양으로 썰어 사용해 주세요
-퀜넬스푼은 지금되지 않을 수 있으니 지참해 가시길 추천드립니다


조리순서

0. 손씻기
1. 재료세척 및 분리 + 물 끓이기 (소금 1/3t)
- 딜, 처빌, 차이브, 파슬리, 잎상추, 치커리 : 찬물
- 참치 : 교차오염되지 않게 따로 보관하기, 염수해동 or 젖은 면보 보관
- 남은 재료 : 한 접시에 따로 보관하기
2. 파슬리 : 잎 다지기 - 찬물 헹구기 - 수분제거 - 말리기
3. 차이브 : 2줄기 중 1줄기 데치기 - 찬물 - 수분제거
4. 양파 : 다지기 - 소금물(물 100ml + 소금 1/3t) - 찬물 헹구기 - 수분제거
5. 오이 : 껍질 돌려깍기 - 0.2cm 주사위 모양 썰기
6. 딜 : 부케 사용할 잎 남기고 다지기
7. 처빌 : 부케 사용할 잎 남기고 다지기
8. 파프리카 : 씨, 두꺼운 부분 제거 - 0.2cm 채 2~3개 (부케용 찬물 담그기) - 남은 부분 0.2cm 주사위 모양 썰기
9. 래몬 : 두꺼운 심 제거 - 체에 받쳐 즙 만들기
10. 케이퍼 : 다지기
11. 그린올리브 : 안쪽 당근이 있다면 제거 - 다지기
12. 샐러드 부케 만들기 : 잎상추 - 치커리, 파프리카, 딜, 처빌, 차이브 - 데친 차이브로 묶기 - 밑 부분 잘라 고정 시키기
13. 참치 : 0.3cm 주사위 모양으로 썰기 - 올리브오일 1t, 핫소스 1t, 소금 1/3t, 흰후춧가루 소량, 다진(케이퍼, 처빌, 그린올리브, 양파), 레몬즙 1/3t - 퀜넬 모양 3개 만들기
14. 채소 비네그레트 : 다진(파프리카, 양파, 딜, 오이, 파슬리) + 레몬즙1t, 올리브유1T, 식초1t, 소금 1/3t, 흰후춧가루 소량 - 휘핑기로 유화 시키기
15. 샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레이트 완성 : 샐러드 부케, 퀜넬모양 참치 3개 완성 접시 담기 - 비네그레트 소스 뿌리기