【お菓子作り】元パティシエが自宅で作る本格ケーキ【キャラメルショコラムース】

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どうも、ネコノメです。
今回はガッツリとしたアントルメの仕込み動画です。

こういう本格的なムースってお店ではよく見ますが、
お家ではなかなか作らないし、作り方とかも普通のケーキとはかなり違うので面白いかと思います(´∇｀)

ケーキの構成としてはチョコレートをベースに、キャラメルの風味を
クレームで追加してラズベリーの酸味でスッキリさせる感じですね。

甘いケーキにはラズベリーやオレンジなどの酸味がないと
どうしても重たくしつこい味になってしまうのでもしケーキの構成を考える
機会があれば注意して考えてみてくださいね！

【目次】
0:00 オープニング
1:11 ラズベリーのジュレ
3:10 スポンジカット
4:10 グラサージュ・キャラメル
6:45 塩キャラメルクレーム
12:10 準備
13:16 ムースショコラ
18:44 グラサージュをかける
21:27 チョコ細工
22:37 仕上げ
25:10 食レポ

【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
HP：https://jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/

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【レシピ】

15cm セルクル1台分

～ジュレ・フランボワーズ（ラズベリー）～
ラズベリーピューレ 250g
グラニュー糖 37g
グレナデンシロップ 15g
ペクチン 5g

～ビスキュイショコラ～
牛乳　23g
コーンスターチ 2.5g
トレハロース 6.5g
卵黄　14g
スイートチョコ 10.5g
卵白 41g
グラニュー糖 1.5g
レモン汁 1g
アーモンドパウダー　28g
粉糖　13g
ココア　5g

～塩キャラメルのクレーム～
グラニュー糖 40g
バニラビーンズ　1/10本
35%生クリーム　60g
塩 0.5g
卵黄　20g
ゼラチン　2g
35%生クリーム　105g

～ムース・ショコラ～
牛乳　65g
グラニュー糖　11g
卵黄　45g
ゼラチン 2.5g
スイートチョコ　50g
ミルクチョコ 100g
ラズベリーリキュール　5g
生クリーム 　180g

～グラサージュ・キャラメル～
グラニュー糖　210g
水飴　70g
35%生クリーム　140g
脱脂粉乳　45g
水　60g
アプリコットナパージュ　35g
ゼラチン　7.5g
水　37g

【作り方】

～ジュレ・フランボワーズ（ラズベリー）～

・手鍋にラズベリーピューレを入れ、沸騰させる
・温まったらグラニュー糖とペクチンを合わせたものを加え、ホイッパーでかき混ぜながらしっかりと沸騰させる
・火からおろし、鍋ごと氷水に当てて冷やす
・40℃くらいまで冷やしたらグレナデンシロップを加える
・ラップを敷いた12cmセルクルをバットにおき、高さ5mmまで流し込んで冷凍庫で冷やし固める

～ビスキュイショコラ～（動画外）

・チョコレートは湯煎にかけて溶かしておく
・牛乳、コーンスターチ、トレハロースを手鍋で軽く沸騰させる
・チョコレートに加え、卵黄も加えてゴムベラでしっかり乳化させる
・卵白、グラニュー糖、レモン汁で8分立てのメレンゲを作る
・メレンゲを2,3回に分けて加え、チョコレート生地と合わせる
・ふるったアーモンドパウダー、粉糖、ココアパウダーを加え、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる
・ベーキングシートを敷いた鉄板に流し、パレットナイフで7mm厚にならす
・190℃に予熱したオーブンで約10分焼成する
・12cm,15cmの大きさで型抜きしておく

～塩キャラメルのクレーム～

・バニラビーンズは包丁で裂き、種をこそいで種とサヤ両方使う
・手鍋に生クリーム、バニラビーンズ、塩を加え温める
・グラニュー糖でキャラメルを作り、温めた生クリームを加える
・卵黄に加え、再度鍋に戻して83℃まで炊き上げる
・戻したゼラチンを加えて濾し、38℃まで冷やす
・6〜7分立ての生クリームを2,3回に分けて加えて合わせる
・冷やし固めた【ジュレ・フランボワーズ】の上に厚さ1.5cmに流す
・12cmに抜いたビスキュイショコラで蓋をして、冷凍庫で冷やし固める

～ムース・ショコラ～

・手鍋に牛乳を加え、軽く沸かす
・卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまでブランシール（ホイッパーで混ぜる）する
・温めた牛乳を卵黄に加え、混ぜ合わせたら再度手鍋に戻し、83℃まで炊き上げる
・炊き上げたら戻したゼラチンを加え混ぜ、温かいうちにチョコレートに加えて乳化させる
・35℃まで冷ましたらラズベリーリキュールを加え、6分立ての生クリームと合わせる
・15cmセルクルの半分の高さまで流しこみ、センター（ジュレ・フランボワーズ+塩キャラメルのクレーム）を入れ、
再度ムース・ショコラを流しこむ
・15cmに抜いたビスキュイショコラで蓋をして、冷凍庫で冷やし固める

～グラサージュ・キャラメル～

・グラニュー糖、水飴でキャラメルを作る
・生クリーム、脱脂粉乳、水を合わせて沸騰させ、キャラメルに加えていく
・アプリコットナパージュを加え、60℃まで冷ます
・戻したゼラチンを加え、ハンドブレンダーをかける
・一晩冷蔵庫で冷やす

【Recipe】

～Raspberry Jelly～
Raspberry Puree 250g
Granulated sugar 37g
Grenadine syrup 15g
Pectin 5g

～Biscuit chocolate～
Milk　23g
Cornstarch 2.5g
Trehalose　 6.5g
Egg yolk　14g
Sweet chocolate 10.5g
Egg white 　41g
Granulated sugar 1.5g
Lemon juice 1g
Almond powder　28g
Powdered sugar　13g
cocoa　5g

～Salt Caramel Cream～
Granulated sugar 40g
Vanilla Beans　1/10本
35%Fresh cream　60g
Salt 0.5g
Egg yolk　20g
Gelatin　2g
35%Fresh cream　105g

～Mousse・Chocolate～
Milk　65g
Granulated sugar　11g
Egg yolk　45g
Gelatin 2.5g
Sweet chocolate　50g
Milk Chocolate 100g
Raspberry Liqueur　5g
Fresh cream 　180g

～Glacage・Caramel～
Granulated sugar　210g
Starch syrup　70g
35%Fresh cream　140g
Nonfat dry milk　45g
Water　60g
Apricot Napage　35g
Gelatin　7.5g
Water　37g

【今回の動画で使用しているもの】

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■ミルクチョコ 大東カカオ スペリオール ラクテ 38%
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■アーモンドパウダー 500g TOMIZ
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【動画でよく使うもの】

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