Скачать или смотреть Demi glace di 🥩 manzo😍🔥 La ricetta in descrizione!✨

Oggi vi mostro come realizzare una demi glace di manzo perfetta! Ideale per arricchire e
accompagnare i vostri secondi o, perché no, anche i vostri primi piatti. La preparazione è tanto
lunga quanto buona🥰

Ingredienti:
• 2kg di ossa di manzo
• 250g circa di grasso di prosciutto o midollo
• 4 carote
• 4 coste di sedano
• 3 cipolle piccole
• 1 testa d’aglio
• 4 foglie di alloro
• 40g di concentrato di pomodoro
• rosmarino qb
• salvia qb
• maggiorana qb
• timo qb
• vino rosso qb
• pepe nero in grani qb
• burro di Normandia o di centrifuga qb
• acqua fredda qb
• ghiaccio qb
Per la riduzione di vino rosso
• 1L di vino rosso corposo
• 3 foglie di alloro
• pepe nero in grani qb

Preparazione:
Per realizzare demi glace, per prima cosa distribuite gli ossi su una teglia foderata con carta forno
e tostate in forno statico preriscaldato a 190° per 30-40 minuti. Nel frattempo, preparate le verdure:
mondate e tagliate grossolanamente le carote e le coste di sedano. Mondate e affettate anche le
cipolle, poi dividete in due la testa d’aglio intera. Versate un giro d’olio evo in casseruola e
aggiungete o del midollo o del grasso di prosciutto e fate sciogliere a fiamma vivace mescolando
per non farlo attaccare. Quando inizierà ad attaccarsi al fondo (non vi preoccupate, è giusto così),
unite le verdure e le erbe aromatiche. Salate leggermente e aggiungete anche il concentrato di
pomodoro. Mescolate per qualche minuto così che le verdure possano assorbire il sapore del
midollo, dopodiché sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.
A questo punto gli ossi saranno tostati, quindi sfornateli e versateli nella casseruola, poi
aggiungete il pepe in grani. In ultimo versate il ghiaccio tritato e l’acqua fredda: lo shock termico
farà abbassare la temperatura e permetterà di estrarre tutti i succhi e i sapori degli ingredienti. Fate
sobbollire dolcemente per circa 12 ore.
Man mano che le impurità verranno a galla rimuovetele con una schiumarola. Nel frattempo, potete
preparare la riduzione: mettete l’alloro in una pentola e versate il vino rosso.
Unite i grani di pepe e lasciate ridurre sul fuoco fino ad ottenere circa 150 ml di liquido. Una volta
pronta e raffreddata, potete conservarla in frigo fino ad utilizzo.
Dopo le 12 ore di cottura, filtrate il brodo per 2 volte attraverso un colino a maglie strette.
A questo punto mettete il liquido ottenuto in frigorifero per altre 12 ore. Trascorso questo tempo la
consistenza sarà diventata gelatinosa (se avete utilizzato meno midollo sarà meno gelatinosa),
quindi utilizzate un cucchiaio per eliminare lo strato più superficiale e dividere così la parte grassa
da quella proteica.
Trasferite il composto in una pentola e fatelo ridurre per 2 ore circa a fuoco dolce. Dovrete ottenere
un fondo dalla consistenza quasi mielata. Per servirlo come salsa di accompagnamento
per secondi di carne, procedete in questo modo: mettete un pezzetto di burro in una padella,
aggiungete il fondo che volete utilizzare e aggiungete qualche goccia della riduzione di vino,
mescolate con una frusta sul fuoco per amalgamare bene il tutto. Il vostro fondo bruno è pronto per
essere utilizzato!