【煮題COOK2】EP17 完整版｜Jacky 零失敗免焗爐黑叉燒｜Ricky豆醬檸檬脆皮烏頭｜ 屋企飯曝光率最高菜式｜附文字食譜 ｜星期一至五晚8:30 PM｜HOYTV 77台｜

#煮題COOK2 EP 17 屋企飯曝光率最高菜式

返屋企食飯，最想食是什麼？
每個家庭總有三幾道菜會經常在餐桌上出現，本集煮題就是“屋企飯曝光率最高菜式”。
叉燒很多人喜愛，可是在家製作並不容易；Jacky就分享他經常弄的零失敗免焗爐黑叉燒，只需要一個平底鍋就可以， 做法超級簡單，即使是入廚新手也可輕易成功。
Ricky 平時愛吃潮州菜，凍烏頭在他家出現次數數之不盡，原條清蒸後攤凍看來沒什麼特別，他運用了法餐手藝，將本來平民凍烏頭改裝成高級法式料理模樣，無論賣相和味道都給你新衝撃。


Jacky 食譜 : 零失敗免焗爐黑叉燒
材料 :
五花腩 1,000g

醃料 :
薑片 30g
蔥段 30g
芫荽(連根切段) 15g
紹興酒 80g
老抽 50g
生抽 60g
胡椒粉 2g
砂糖 35g

炆黑叉燒料 :
油 約100g
薑片 50g
蔥段 50g
八角 3粒
桂皮 5g
香葉 6片
紹興酒 45g
老抽 60g
雞飯豉油 130g
碎冰糖 230g
叉燒醬 50g
水 450g

做法
1:腩肉去皮，洗淨，切成約3cm左右的闊度(1,000g腩肉約可切成三條)，啤水(以流動水沖洗)約一小時，取出，徹底吸乾水分，備用。

2:取一容器，將醃料內的薑片、蔥段及芫荽段放入，搓揉使其容易出味，再加入其他醃料拌勻，將腩肉放入撈匀，用保鮮紙封好，放入雪櫃醃一日(最少也要十二小時)，期間再撈匀二至三次，更均勻入味。

3:第二天將腩肉取出，瀝乾水分，取一平底鑊，下少許油燒熱，以中小火將腩肉煎至兩面金黃焦香，取出備用。

4:另備一平底鑊，下油燒熱，將薑、蔥、八角、桂皮及香葉炒香出味，然後將其餘炆黑叉燒料倒入，以大火煮滾，加入煎香的腩肉，轉小火煮至汁液濃稠收杰 (約40-45分鐘)，其間亦要將腩肉翻轉三至四次，使腩肉更均勻吸收醬汁，直至叉燒逐漸變成深色及帶有光澤，汁液收杰至到能「掛」在叉燒上即可，撈起叉燒，稍為放涼後，切成自己喜歡的大小，配飯、配麵都非常好味！

貼士
1:醃製腩肉之前，先將腩水啤水約一小時，可去除肉內的血水以達除去肉腥異味、及令肉質纖維變軟的作用，如買回來的是雪藏腩肉的話，啤水的時間還需要長一點。
2:醃製腩肉前，一定要徹底吸乾腩肉的水分，否則便會稀釋了醃料的味道。同時在醃製的過程中，一定要將腩肉翻轉數這樣腩肉才能均勻入味。
3:炆煮腩肉之前先煎香腩肉，除了使腩肉先定型之外，炆好後的黑叉燒，邊邊便會有一種焦香的效果。
4:一般製作叉燒均選用脢頭肉，以腩肉代替，是黑叉燒起源地馬來西亞最傳統的做法，因為肥瘦更明顯，肥肉的部分吃起來質感更爽口。當然，你用脢頭肉來做黑叉燒亦可以的。
5:這是一個免焗爐的做法，若你想有一種烤焗的效果，亦可以將醃製好的叉燒，放入預熱200度的焗爐，烤焗約15-20分鐘，至表面焦香即可。甚至將炆好的黑叉燒，放入預熱230度的焗爐，烤至叉燒邊微焦帶脆，吃起來又有另一番風味。
6:炆煮叉燒的時間不能過長，不要超過一小時，否則肉質便會太腍太爛，就會變成紅燒肉了。

Ricky 食譜: 豆醬檸檬脆皮烏頭
材料:
烏頭 1條
普寧豆醬 10克
鹹檸檬 半個 (切碎)
法國小香蔥碎 10克
檸檬 半個 (切絲)

做法:
1.烏頭去內臟, 留皮及鱗, 洗淨後去頭, 開二後蒸熟
2.取出烏頭拆肉去骨, (保留原整魚皮, 待用) 先將魚肚內肥膏加入普寧豆醬、鹹檸碎 及小香蔥拌勻, 再加入魚肉拌勻,待用
3.魚皮索乾後用兩塊不鏽鋼片夾起, 放入凍肉內, 開火以中火慢炸至金黃香脆
4.魚肉上碟, 放上脆炸魚皮, 再綴上檸檬絲, 即成

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