南高梅と杏のグラススイーツの作り方。

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どうも、ネコノメです！
今回は旬の梅を使ったグラススイーツを作りました。
あと、オープニングのテロップが全て消し飛んでいる事に今気付きました。脳内で勝手につけてくれると助かります。いずれはみなさんの脳内で勝手に動画投稿してるように見えて欲しいですね。

速攻で言い訳に入りますが、もう少し低いグラスにするか、中身を増やした方が見栄え良く仕上がりますね。悔しいでやんす。

梅のシロップ煮は日が経つにつれてどんどん甘さが染みていくので、最初の酸味がある時はお菓子と合わせて酸味として使って、甘くなってきたらシロップのソーダ割にしてみたり、甘露煮としてつまんだり、梅サワーにしてみてもいいですね！

動画でも少し触れたのですが、シロップに漬けると果物が甘くなるのは、「濃度の異なる液体は均一な状態になろうとする」という働きによるものですね。

とはいえ、果物も皮があったり細胞壁があるので入れた瞬間にシロップと同じ濃度になるわけではないですね。
半透膜という、大きなものは通さないけど小さな分子は通すザルみたいなものがあります。
そこを通してシロップと果物内で糖分や水分の交換が行われて徐々に入れ替わっていく感じです。
ただ、急に濃度の濃いシロップを加えると外側に厚い膜が出来てしまい、この交換が遮られてしまいます。
なので少しずつ糖度を上げていくんですね。
あと単純に強い脱水作用が働いてシワシワになっちゃったりします。注意してくださいね！

7月は週2投稿していくぜ！とドヤ顔でSNSに書いたのですが、早速バタバタしています。（本当に間に合ってよかった）

次は日曜日に投稿するのでよろしくお願いします！
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【協賛】
株式会社ジェリフ様
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【レシピ】グラス3つ分

〜黒糖のシュトロイゼル〜
無塩バター　50g
黒糖　50g
アーモンドプードル　20g
薄力粉　50g
強力粉　15g

〜ムースアプリコット〜
（アプリコットピューレ）
アプリコット（果肉）　100g
グラニュー糖　10g
↑動画では多めに作りました。

ゼラチン　2.0g
アプリコット 70g
ブランデー　6g
グラニュー糖　20g
35%生クリーム　25g
卵黄　48g
35%生クリーム　85g

〜南高梅のシロップ煮〜
南高梅　500g
水　200g
グラニュー糖　300g

〜南高梅のグラニテ〜
水　150g
ゼラチン　2g
南高梅のシロップ　150g

〜仕上げ〜
スイートチョコレート　適量


【作り方】

〜黒糖のシュトロイゼル〜
・材料は全て冷蔵庫で冷やしておく
・黒糖、アーモンドプードル、薄力粉、強力粉を合わせてふるう
・バターに粉類を加え、カードで刻む
・細かくなったら手ですり合わせるようにする（サブラージュ）
・少し大きめの塊ができるくらいになったら鉄板に広げる
・170℃に予熱したオーブンで約12分焼成する

〜ムースアプリコット〜
（アプリコットピューレ）
・アプリコットは洗い、半分に切って種を取る
・手鍋に果肉とグラニュー糖10gを加えて火にかける
・火が通って実が崩れたらふやかしたゼラチンを溶かし、裏漉しする

・アプリコットは5mm角でブランデーでマリネして10分置く
・生クリーム、グラニュー糖を手鍋に加え、80℃程に温める
・ホイッパーで混ぜながら卵黄に加える
・湯煎にかけ、ホイッパーで混ぜながら82℃まで温める
・別のボウルに濾し、もったりするまでハンドミキサーで泡立てる
・ピューレは30℃まで冷まし、25℃のボンブとアプリコットを加える
・6〜7分立ての生クリームと合わせる

〜南高梅のシロップ煮〜
・梅のヘタは爪楊枝で取り除く
・ボウルにたっぷりの水と加え1時間浸けて灰汁を抜く
・水気を切り、新しい水と一緒に手鍋に加え弱火で60℃程まで温める
・弱火のまま5分程煮たらザルに上げ、キッチンペーパーで水気を拭き取る
・手鍋に水、グラニュー糖を加え、火にかけてグラニュー糖を溶かす
・南高梅を加え、落とし蓋をして80℃程をキープして2,3分煮る
・火を止め、落とし蓋をしたまま一晩室温に置く
・梅を取り出し、シロップのみを軽く沸かして火を止める
・同じように落とし蓋をして軽く煮る

〜南高梅のグラニテ〜
・手鍋に水を加え、火にかけて軽く沸かす
・火を止め、60℃程度に冷めたらふやかしたゼラチンを加える
・ボウルに移し、南高梅のシロップを加える
・冷凍庫に1時間程入れ、半固まりになったらホイッパーでかき混ぜる
・30分毎に3回繰り返してみぞれ状にする

〜仕上げ〜
・テンパリングしたスイートチョコレートをOPPフィルムに5mm厚に伸ばす
・半固まりになったらグラスの口の大きさで抜く
・涼しい室温に置いて固める
・グラスにシュトロイゼルを入れる
・ムースアプリコットを入れ、種を取った南高梅のシロップ煮を乗せる
・チョコプレートをグラスに乗せ、グラニテを乗せる
・南高梅のシロップ煮を軽く刻んでグラニテの上に乗せる

【使用した器具、材料】

■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
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■cotta 生アーモンドパウダー 500g
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■cotta 強力粉 イーグル 2.5kg
https://www.cotta.jp/products/detail....

■cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg
https://www.cotta.jp/products/detail....

■cotta ゼラチンリーフ400 300g
https://www.cotta.jp/products/detail....

■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 35% 1000ml
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■cotta スイートチョコ スペリオール プラティーク
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【動画でよく使うもの】

■ハンドミキサー dretec HM-703WT
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■オーブン 東芝 ERPD3000W
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■cotta オーダーメイド鉄板 （410mm*300mmでオーダー）
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■cotta シルパット
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■cotta 耐熱ゴムベラ
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■IPOW ストレーナー 粉ふるい
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■粉をふるってる紙（カットしてます） クラフト紙 100枚
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■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
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■スケール タニタ KD-189
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■cotta 赤外線温度計
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■スティック温度計 タニタ TT-805N
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