Gastronomie : le pied de cochon, une institution française - Météo à la carte

Difficile de faire plus français que le plat que Météo à la carte vous propose aujourd’hui : des pieds de cochon ! Comme tous les abats, il y a deux camps, ceux qui aiment et ceux qui n’osent pas goûter ! Le chef Grégory Colantuono vous les prépare accompagnés de spaghettis de pomme de terre.


*** Détails de la recette *** 

Ingrédients :

- 2 pieds de cochon
- Betteraves Chioggia
- Pois gourmands
- Chou-rave
- 4 pommes de terre (2 par pieds de cochon)
- Vinaigre balsamique
- Moutarde à l’ancienne
- Fleur de sel
- Poivre


Préparation : 

1/ Cuire les pieds de cochon à feu doux pendant 4 heures (dans de l’eau non salée).
2/ Décortiquer les pieds de cochon à chaud, séparer le cartilage du gras et de la chair.
3/ Presser et hacher à la main la graisse des pieds de cochon, puis la tasser. La mettre au frais pendant une heure. On obtient alors une terrine.
4/ Râper les betteraves comme des carottes râpées.
5/ Ciseler les pois gourmands.
6/ Mettre les légumes dans un récipient et les assaisonner avec le vinaigre balsamique, la moutarde à l’ancienne, un peu de fleur de sel et de poivre.
7/ Disposer la terrine en tranches.
8/ Couper les pommes de terre comme des spaghettis (à l’aide d’un coupe légumes spirale).
9/ Enrouler les tranches de pieds de cochon et les enrouler avec les spirales de pommes de terre.
10/ Les plonger dans une huile de friture à 190°C pendant une heure et demie.


*** Qui est le chef ? ***

Grégory Colantuono.


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