Casatiello napoletano con lievito madre

Ormai siamo quasi a Pasqua!
Come da tradizione napoletana preparerò il casatiello.
Da quando abito in Sicilia è sempre stato un cruccio perchè non trovavo l'impasto adeguato come quello che mia madre comprava dal panettiere per poi preparare questo buonissimo lievitato salato il Venerdì Santo.. Così ho sperimentato vari impasti finchè ho trovato quello giusto con la mia pasta madre e secondo le mie esigenze. In questo video vi mostro come preparo il casatiello e condivido la mia ricetta sia con lievito madre che con lievito di birra.

IMPASTO CON PASTA MADRE: (stampo con il buco di 28/30 cm di diametro)
- 350 gr farina di tipo 1 (oppure manitoba)
- 300 gr farina tipo 0
- 170 gr di lievito madre rinfrescato (effettuare 2 rinfreschi a distanza di 24 ore) oppure 114 gr di licoli + 56 gr di farina
- 50 gr di strutto morbido
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 390/ 400 gr d'acqua
- 1 cucchiaino di miele
- 13 gr di sale
- pepe q.b.
- strutto o sugna morbido per la sfogliatura (150/200 gr)
- Parmigiano e pecorino grattugiati, salumi e provolone a volontà, pepe per farcire.

IMPASTO CON LIEVITO DI BIRRA: (stampo con il buco di 28/30 cm di diametro)
- 410 gr di farina tipo 1 (oppure manitoba)
- 350 gr di farina tipo 0
- 8 gr di lievito di birra fresco oppure 3 gr di lievito secco granulato (ridurre le dosi per una lievitazione più lunga)
- 50 gr di strutto morbido
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 460/470 gr d'acqua
- 1 cucchiaino di miele
- 13 gr di sale
- pepe q.b.
- strutto o sugna morbido per la sfogliatura (150/200 gr)
- Parmigiano e pecorino grattugiati, salumi e provolone a volontà, pepe per farcire.

I tempi di lievitazione si riferiscono ad una temperatura ambientale di 19° circa. Se dovesse fare più caldo ridurre la quantità di lievito, altrimenti riporre l'impasto in massa dopo metà lievitazione in frigorifero e proseguire con calma il giorno dopo oppure in base alle proprie esigenze.
I tempi di cottura del casatiello variano in base al proprio forno. Consiglio di togliere il casatiello dal ruoto (dopo circa 60 min.) e poggiarlo su una teglia ricoperta di carta forno e completare la cottura, eventualmente con un foglio di carta argentata sulla superficie., qualora quest'ultima risultasse più cotta.

Buona panificazione e tantissimi auguri di buona Pasqua!

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