鮮肉月餅 商用配方在家製作大包酥方法 肉多多還是酥皮多多自己說了算 傳統蘇式月餅製作方法 Crispy Moon Cake with pork fillings【艾叔的廚房筆記】

這是一款地道正宗的老上海味道，皮酥餡鮮的鹹味月餅，一年四季都可以做來吃。

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製作食譜：
皮薄餡大款 大包酥劑子38g*20pcs / 餡心35g*20pcs

【A】水油皮
軟化豬油 75g
糖粉 25g
沸水 140g
中筋麵粉 250g （或低筋麵粉62g+高筋麵粉188g）

【B】油酥

中筋麵粉 180g（或低筋麵粉180g）
低溫豬油 90g（固體狀態）

【C】餡心

豬肉糜 500g（肥3瘦7）
生抽 28g
糖粉 15g
細鹽 6g
澱粉 13g
芝麻油 10g
紹興黃酒 12g
榨菜 45g
香蔥 25g
全蛋液 40g




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現做現烤
置於烤爐中層
烘焙溫度：上火220℃ /下火200℃
烘焙時間：15分鐘餡心成熟+X分鐘直到表皮微上色
小於40g升的低端烤箱請上下火減30℃～40℃，烘焙時間延長
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提示
1.環境溫度在22℃～26℃為宜，否之將挑戰你的經驗
2.水油皮製成覆蓋保鮮膜，後鬆弛至少30分鐘
3.不建議將油酥冷藏，軟軟的水油皮裹入硬硬的油酥結局很慘
3.皮料、半成品需覆蓋保鮮膜防止表皮乾化
4.烘焙前整盤半成品至少鬆弛20分鐘
5.烘培前半成品表皮乾硬可適當噴灑水霧




Ingredients
20 pcs crispy mooncake

【A】Fillings
500g pork mince
28g soy sauce
15g icing suger
6g salt
13g starch
10g sesame oil
12g chinese cooking wine
45g chopped pickled mustard root
25g chopped spring onion
40g egg liquid


【B】Water-oil based dough
75g lard
25g icing suger
140g boiling water
250g all-purpose flour

【C】Shortening dough
180g all-purpose flour
90g cold lard

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Top Temperature：220°C（428 °F）
Bottom Temperature：200°C（392 °F）
Baking time：15mins（The filling is mature）+X mins（Bake until slightly colored）
For low-end ovens below 40 liters, please reduce the baking temperature by 30℃～40℃, and extend the baking time
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BGM
Title: Water Lily
Artist: The 126ers
Water Lily by The 126ers YouTube音樂庫:    / audiolibrary_.  .
Title: Jack in the Box
Artist: Silent Partner
Jack in the Box by Silent Partner YouTube音樂庫:    / audiolibrary_.  .

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