Ricky教室 茶餐廳王牌 粟米肉粒飯 靈魂就係白汁

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「粟米肉粒飯要做得好吃，關鍵在於食譜裏面的白汁(Bechamel)，這是每個烹調法國菜的人都要認識的基礎。」名廚Ricky強調地說。
不是用超市買回來的白汁忌廉罐頭湯方便得多嗎？他強調自家製白汁，質感濃稠絲滑，而用罐頭湯做出來的白汁，是不同層次的東西。
他說做白汁之前，必須先做麵撈(Roux) ，即是將牛油混合麵粉去煮成的汁。過程簡單，但有些秘訣不可不知。「將麵粉慢慢炒至起泡，聞到香味便熄火。然後放進雞湯和忌廉，攪勻後才開火。待它開始濃稠，便成為白汁。很多人示範做白汁，都是用傳統做法，在麵撈內逐少加入牛奶。但麵撈這麼熱，加進牛奶隨即變熟，其實不需要這樣做。」他笑說。
至於配料，視乎個人口味，其實用甚麼部位的豬肉粒也可以。他最喜歡用腩排，好吃在在肥瘦相間，即使拼命去煮都會很好吃。另外他更會下新鮮粟米，因為可增加爽脆多汁的口感。
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