Скачать или смотреть 老麺法で作る天然酵母カンパーニュ　余り生地・過発酵で失敗した生地も利用できる！　しっとり風味の良いクラム

[レシピ 中型カンパーニュ１個分 バヌトン長径17cm Recipe in English is below]

残り生地（老麺）　120 g （動画では加水率70％、塩2％、自家製サワードウ元種約30％、蛋白含有量11.7 %の小麦粉を合わせて前日作り、一次発酵を冷蔵庫で一晩行った生地。　手持ちの2−3日以内、加水率60−80％台、リーンな生地なら大丈夫）
水 　200 g　　
強力粉 　300 g　(蛋白含有量11.7 %を使用)
海塩 6 g
（残り生地の活性が心配なら微量イーストを加えて補助して下さい）

１）材料を全部混ぜて30分置く
２）ストレッチ＆フォールド（または２回目から動画のプル＆フォールド）を30分おきに３セット行う
３）1.５−1.75倍まで発酵させる。時間は環境や温度で変わるので生地をよく見ること。
４）動画を参照して成形、布を敷いて米粉を振った型に入れてビニール袋などで覆い、室温で10−15％程度膨らむまで発酵させる。または冷蔵庫に12時間入れる。（コールドリタード）
５）オーブンを230℃に予熱開始
６）生地をベーキングペーパーにひっくり返して出し、クープを入れ覆いをして20分焼く。覆いを取って10-15分ほど好みの色に焼き上げる。

(One medium sized sourdough bread / used a 7 " long banneton )
120 g old dough (I used sough mixe day before and stored in the fridge overnight, with 70% hydration, 2% salt, about 30 % starter, 11.7 % protein all purpose flour. Use any lean dough 60-80% hydration made within a few days for this recipe)
200 g water
300 g bread flour (11.7 % protein)
6 g sea salt
(If your old dough is over-fermented or weak, add 0.5 -1 g dry yeast )

1) Mix all the ingredients and rest 30 minutes
2) Stretch & fold (or pull & fold as the video) 30 minutes apart x 3 sets
3) Let rise to 1.5 - 1.75 times of size
4) Shape as the video. Place in banneton lined with a cloth & rice flour. Proof at room temperature up to 10-15 % volume increase, or cold retard overnight
5) Start preheating oven to 450 F / 230 C
6) Score the dough, bake covered or with steam for 20 minutes, cover or steam off and bake 10-15 minutes further or until golden

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