Скачать или смотреть 高加水パン初心者の為に 自家製酵母 高加水生地の扱い方全過程とコツ　How To Make Basic Higher Hydration Sourdough Bread Start To Finish

(難易度中-高) 加水85%天然酵母カンパーニュを作りながら高加水パン初心者が少ない手間でうまく焼けるコツを説明します。パン作り自体にはある程度経験のある方向けです。This video is for beginners of higher hydration, who have intermediate experience in sourdough baking.

[レシピ 約85%加水　Recipe in English is below]

仕込み数時間前に粉1：水1を与え活性化した元種 　60 g （元種10g、強力粉25g、湯冷し25gをよく混ぜて2倍になるまで数時間おく）
水 　250 g　　
強力粉 　240 g　(蛋白含有量13.2%を使用)
全粒粉 　40 g
全粒ライ麦粉　20 g
海塩 6 g

１）元種、粉類と水を混ぜて 2 時間おく（ファーメントリーズ）
２）塩を混ぜ込む。
３）ストレッチ＆フォールドを30分おきに３セット行う
４）コイルフォールドを1時間おきに３セット行う。生地が緩んで無ければ緩むまで待ちフォールドする。
５）1.５−1.75倍まで発酵させる。時間は環境や温度で変わるので生地をよく見ること。
６）動画を参照して成形、布を敷いて米粉を振った型に入れて覆わず冷蔵庫に12時間入れる。（コールドリタード）
７）オーブンにダッチオーブンを入れて245℃に予熱開始
８）生地を取り出しクープを入れてダッチオーブンで蓋をして20分焼く。蓋を取って15分ほど好みの色に焼き上げる。

(About 85% hydration)
60 g active sourdough (Mix 10 g starter, 25 g bread flour, 25 g water, let rise several hours until dit doubles before mixing in the dough)
250 g water
240 g bread flour (13.2% protein)
40 g whole wheat flour
20 g rye flour
6 g sea salt

1) Mix all the ingredients and rest 1-4 hours (fermentolyse)
2) Pinch in the salt
3) Stretch & fold 30 minutes apart x 3 sets
4) Coil fold 1 hour apart x 3 sets
5) Let rise to 1.5-1.75 times of size
6) Shape as the video. Place in banneton lines with cloth & rice flour, cold retard uncovered 12 hours
7) Start preheating oven to 475 F / 245 C with a Dutch Oven in
8) Score the dough, bake in the Dutch oven lid on for 20 minutes, lid off 15 minutes or until golden


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#天然酵母パン #高加水カンパーニュ　＃SourdoughBread
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