EP96 : แจกสูตรขนมปังซาวโดว์ทำขายได้ อร่อยด้วย, Muti-Seed Sourdough Bread with cheeses

แจกสูตรขนมปังซาวโดว์ ที่ต๋อยทำขายที่เคนย่า ตอนนี้ทำสูตรนี้สูตรเดียว เพราะขนาดพอดีกับตะกร้าพักขนมปังที่ซื้อมาจากไทย

สูตรสำเร็จ 1 ก้อน 72% Hydration

320g แป้งขนมปัง
230g น้ำ
6 g เกลือ
64g Leaven (ยีสต์ธรรมชาติที่ให้อาหารพร้อมใช้งาน, ขึ้นถึงจุดพีคแล้ว)

Option
1.ใส่เมล็ดธัญพืช 30-40g
2.เพิ่มยีสต์หั่นเต๋า ตามชอบแต่อย่าใส่เยอะเดี๋ยวล้นออกเตามันจะไหม้
3. ลดแป้งขาว ใส่แป้งโฮลวีทได้ เช่น แป้งขนมปัง 220g โฮลวีท 100g

ขนาดโดว์ก่อนอบประมาณ 650g อบเสร็จจะหายไปเกือบๆ 100 g ค่ะ

การให้อาหาร Starter
ต๋อยจะทำในตอนเช้า ช่วง 7-8 โมงเช้า ใช้เวลาขึ้น 3-4ชม. จากนั้นถึงจะผสมแป้ง

หมายเหตุ
1.อุณหภูมิที่ทำอยู่ที่ 28-29C
2.ใช้น้ำเย็นในการผสมแป้ง

วิธีทำ
1. ผสม Leaven กับน้ำเย็น ใส่แป้ง เกลือ นวดให้เข้ากัน พักไว้ 1 ชม.
2. ยืดและพับแป้ง ให้ครบทุกด้าน พักไว้ 30นาที
3. ยืดและพับอีกครั้ง ถ้าต้องการใส่ธัญพืชให้ใส่ตอนนี้ (ตามคลิป) พัก30นาที
4. ยกและม้วนแป้งโดว์ทำให้ครบ4ด้าน พัก 30นาที
5. ทำซ้ำข้อ 4 อีกรอบ ครั้งนี้พัก 45นาที ถึง 1 ชม.
6. ขึ้นรูปแบบหลวมๆเป็นก้อนกลมให้ผิวตึง พัก20นาที
7. ขึ้นรูปตามต้องการ พักในตะกร้า ใส่ถุงพลาสติก เข้าตู้เย็น 12ชม. ถ้าใส่ตู้เย็นช่วง 1ทุ่ม ราวๆเที่ยงคืนหรือตอนเช้าๆต๋อยจะแกะถุงออก สังเกตุดูว่าขนมจะหน้าแห้งแล้วส่งผลให้ตอนอบขนมปังดีดตัวดีกว่า
8. เช้าวันถัดมา เปิดเตาไฟบนล่าง 250C วางถาดเปล่าที่จะใส่น้ำชั้นล่างสุด
9. ต๋อยอบบนหินแกรนิต ปิดด้านบนขนมปังด้วยถาด (ตามคลิป) เพื่อต้องการให้ไอน้ำไม่ลอยขึ้นไปกระทบขดลวดด้านบนแล้วระเหย ด้านล่างถาดใส่น้ำร้อน นาน 20นาที
10. ลดไฟเหลือ 230C อบต่อ20นาที ถ้าหน้าขนมสีเข้มให้ใช้ฟอยด์ปิด
11. พักบนตะแกรงจนเย็นถึงตัด
####

นอบขนมปังดีดตัวดีกว่า
8. เช้าวันถัดมา เปิดเตาไฟบนล่าง 250C วางถาดเปล่าที่จะใส่น้ำชั้นล่างสุด
9. ต๋อยอบบนหินแกรนิต ปิดด้านบนขนมปังด้วยถาด (ตามคลิป) เพื่อต้องการให้ไอน้ำไม่ลอยขึ้นไปกระทบขดลวดด้านบนแล้วระเหย ด้านล่างถาดใส่น้ำร้อน นาน 20นาที
10. ลดไฟเหลือ 230C อบต่อ20นาที ถ้าหน้าขนมสีเข้มให้ใช้ฟอยด์ปิด
11. พักบนตะแกรงจนเย็นถึงตัด
####