【ムースのセンター】クレームピスターシュ & ジュレフレーズ【層が美しい】

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ゆーすたいる！でございます！


今回は、クレームピスターシュ & ジュレフレーズを作っていきます！


そして、ムースのセンターとなる部分の仕込みでもあります。
次回以降、プティガトーとして仕上げていきます。

みなさん、ムースの中の層のことをなんて呼んでいますか？
センター？でいいのかな？パート？
ケーキの中の真ん中の美味しいところ？


とりあえず中が層になって味が変化したり断面がきれいだと
食べたとき何倍も美味しく感じますよね。
かといって複雑すぎるのもごちゃごちゃしすぎて味が行方不明に
なるときもあるのでやりすぎも禁物。
プロの方の味の構成ってかなり洗練されていると思います。
計算されつくされているというか。


ショートケーキなんかの生クリームジェノワーズ主体のケーキとは違った魅力のあるケーキだと思います。

作るのも食べるのもムース系が好きです。
嘘じゃないっす。


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　～クレームピスターシュ～

　牛乳　　　　　　　　　　　　２００ｇ
　卵黄　　　　　　　　　　　　　５６ｇ
　グラニュー糖　　　　　　　　　６７ｇ
　粉ゼラチン　　　　　　　　 　４.６ｇ
　水　　　　　　　　　　　　　　２３ｇ
　生クリーム３８％　　　　　　１４０ｇ
　ピスタチオペースト　　　　　１４０ｇ


　①牛乳を鍋に入れ火にかけて沸す。
　②卵黄とグラニュー糖をすり混ぜてブランシール
　③牛乳を少しずつ②に加え混ぜる
　④鍋に戻して再び火にかける(弱～中火)
　⑤８２℃まで上がったら火からおろしてゼラチンを加える
　⑥パッセして３０℃まで下げる
　⑦生クリームを６分立てまで泡立てる
　⑧生クリームと⑥を合わせる
　⑨型に絞り入れて、冷凍する
　　シリコマート型　　１０～１５ｇ／ヶ
　　１２ｃｍセルクル型　　１００～１１０ｇ


　～ジュレフレーズ～

　フランボワーズピューレ　　　１３０ｇ
　イチゴピューレ　　　　　　　１３０ｇ
　グラニュー糖　　　　　　　　　５８ｇ
　粉ゼラチン　　　　　　　　 　６.５ｇ
　水　　　　　　　 　　　　　３２.５ｇ
　キルシュ　　　　　　　　　　　　８ｇ


　①２種類のピューレにグラニュー糖を加え、
　　５０℃まで温める
　②ゼラチンを加え溶かし、パッセする
　③２０℃以下まで冷まし、キルシュを加える
　④型に流しいれる
　　シリコマート型　　　８～１０ｇ／ヶ
　　１２ｃｍセルクル型　　　８０ｇ


　【使用した材料、道具】
　 ボワロン　冷凍ピューレ　フレーズ
　https://a.r10.to/hwXBti
　
　ボワロン　冷凍ピューレ　フランボワーズ
　https://a.r10.to/habEUy

　生クリーム３８％
　https://a.r10.to/haz68d

　ピスタチオペースト
　https://a.r10.to/haA4vO

　シリコマート型
　https://a.r10.to/haDQnp

　１２ｃｍセルクル
　https://a.r10.to/h6hV0x


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【メインで使用する道具、材料】
□パナソニック　Panasonic スチームオーブンレンジ Bistro
　https://a.r10.to/haHJJ5
□アイリスオーヤマ　フライパンセット
　https://a.r10.to/hwKtGm
□ハリオ　耐熱ボウル
　https://a.r10.to/hwkhCh
□ハンドホイッパー　マトファ
　https://a.r10.to/hkXs6t
□テスコム　ハンドミキサー
　https://a.r10.to/hwgUVw
□耐熱ゴムベラ
　https://a.r10.to/hMLgg1
□赤外線温度計
　https://a.r10.to/hahUfo