Скачать или смотреть 燻製の工程を準備から全て見せます。鴨の燻製とスモークチキンを外で燻製します。

今回の動画では鴨の燻製とスモークチキンの作り方をご紹介します。

【材料】
鶏胸肉　350g程度
鴨肉　350g程度
私がいつも使っているのはハンガリー産のこの鴨肉です。
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【ソミュール液】
水500cc
塩50g
グラニュー糖25g

スモークチップ
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【作り方】
①ソミュール液を作る
・鍋に水、塩、グラニュー糖、白コショウを入れて沸騰させて溶かします。
・沸騰したら火を止めて、ボウルなどに移して冷まします。

②肉の下処理をします。
・水気を拭き取ってから、血管や筋を取り除きます。
・味が染み込みやすいように、竹串で何ヵ所か刺します。
・鶏胸肉は皮を取り除き、血管や筋を取り除きます。
・身の厚い部分を開いて厚さを均一にします。

③ソミュール液に漬け込む
・ソミュール液に肉を漬け、落としラップをして冷蔵庫で6〜8時間漬け込みます。

④12時間乾燥させる
・水分を拭き取ります。
・網などに乗せて冷蔵庫で12時間程度乾燥させます。

⑤燻製の準備をする
・乾燥後、水分を拭き取ります。
・燻製に使うフライパンとボウルにアルミホイルを被せます。
・スモークチップを2つかみ程度入れて、グラニュー糖を入れます。

⑥燻製する
・スモークチップを入れたフライパンを中火にかけます。
・スモークチップから煙が出てきたら弱火にします。
・フライパンの上に網を張り食材を乗せます。
・煙が抜けるように割り箸をかませてからボウルをで蓋をします。
・途中で様子を見て返しながら15分程度燻製します。
・鶏肉は中心までしっかり加熱して下さい。
・中まで火が入ったら火を止めて、蓋をしたまま10分程度休ませたら完成です。

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