Скачать или смотреть ENTREMETS PASSION DULCEY PÉCAN

Aujourd'hui on se retrouve pour une nouvelle recette de Aurélien cohen!


Ingrédients: (pour 14 petits entremets)

Pour l'insert passion:
-73g de purée de passion
-36g de purée de mangue
-1,5g de gélatine
-24g de sucre

Pour la ganache montée:
-120g de chocolat dulcey
-160g de crème liquide
-3,5g de gélatine
-316g de crème froide

Pour le namelaka:
-48g de chocolat dulcey
-1g de gélatine
-28g de lait froid
-56g de crème liquide

Pour le financier pécan:
-60g de sucre glace
-24g de poudre de pécan
-30g de farine
-61g de blancs d'oeufs
-36g de beurre
-6g de miel

Pour le glaçage miroir:
-100g d'eau
-165g de sucre
-35g de glucose
-100g de crème liquide
-150g de chocolat dulcey
-9g de gélatine

Pour le sablé pécan:
-62g de petit beurre
-35g de poudre de pécan
-52g de chocolat dulcey
-18g de praliné






#maximescooking #recipe #pastry