サントノーレ・キャラメル❋How to make Saint-Honoré❋オノマトヘ。

こんにちは。いつも動画をご覧いただきありがとうございます。
今回は以前リクエストもいただいていた、クラシックなフランス菓子のサントノーレを紹介します。僕の大好きなフランス菓子のひとつで、皆さんに紹介できて本当に嬉しいです...！お待たせしてしまい申し訳ありません。日本に比べフランスではポピュラーなお菓子のようでモンブランよりも知名度があるそうです。むしろモンブランの知名度がフランスでは低いだけかもですが(^▽^;)
また、特別な時に食べられることが多いそうです

今回、味は王道のキャラメル味で、たっぷりのクリームでも程よい甘さと苦みでどんどん食べ進めていけるレシピになっています。
工程数も多いですが、火傷にだけ注意してぜひ一度はチャレンジしてもらいたいです！

サントノーレの歴史は、1846年頃、フランスのパリ、サントノーレ通りにあったシブースト氏のお菓子屋さんで作られました。初めはブリオッシュ生地を使ったものでしたが、湿気に弱いため、生地がだれてしまうというデメリットがありました。その20年後、元弟子のオギュースト・ジュリアンが改良を重ねてフォンセ生地を底に敷くスタイルが確立されたようです。カラメルがけもシュー生地が湿気を吸わないようにする為もあります。

さらにその後、1950年にブリゼ生地を使用し、1975年にガストン・ルノートルによってパイ生地を使うことを勧め、今の形になりました。
一昔前に流行ったクラシックなお菓子をモダンに作り変える流行でもサントノーレは様々な形や味に応用できるので、また今度モダンなサントノーレにもチャレンジしてみたいと思います。

❋パイ生地の作り方はこちら→   • 栗とクリームチーズのピティビエ❋How to make Pithivier...  
❋２番生地の折り方、型への敷き込み方はこちら→   • コンベルサッション❋How to make Convelsation❋オノ...  
❋シュー生地、カスタードクリームの作り方はこちら→   • ポンヌフ❋How to make Pont-Neuf❋オノマトヘ。  

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サントノーレキャラメル　10個分
▢シャンティキャラメル
生クリーム35％　500g　heavy cream
グラニュー糖　225g　sugar

▢パイ生地２番生地
薄力粉　75g　cake flour
強力粉　75g　bread flour
無塩バター　370g　unsalted butter

薄力粉　175g　cake flour
強力粉　175g　bread flour
水　110g　water
酢　2.5g　vinegar
グラニュー糖　25g　sugar
塩　15g　salt
無塩バター　200g　unsalted butter
上記のあまりを使います。

▢シュー生地
牛乳　55g　milk
水　55g　water
グラニュー糖　3g　sugar
塩　1.5g　salt
無塩バター　50g　unsalted butter
薄力粉　63g　cake flour
卵　1個+α　egg

▢ディプロマットクリーム

〇カスタードクリーム
牛乳　300g　milk
バニラ　3/10本　vanilla
卵黄　3個　egg yolk
グラニュー糖　75g　sugar
薄力粉　15g　cake flour
コーンスターチ　15g　corn starch
無塩バター　30g　unsalted butter

生クリーム35％　85g　heavy cream

▢カラメル
グラニュー糖　500g　sugar
水あめ　175g　corn syrup
水　150g　water

チョコレート　chocolate
ピスタチオ　pistachio

※視聴者様よりリクエストを頂いたので使用しているお気に入りの調理器具、珍しい食材についてご紹介します。ご参考にしてください(o^―^o)
〇ホイッパー
MATFER(マトファ)フランス製
・多少重さがありますが、その分芯がしっかりしていて丈夫です。
〇ハンドミキサー
KitchenAid(キッチンエイド)9段階変速 ハンドミキサー
・多少重さがありますが、比較的音も静かでパワー、連続運転時間等も申し分ありません。(動画内では音量を下げています。)
〇ハンドブレンダー
KitchenAid(キッチンエイド)プロライン コードレス ハンドブレンダー
・音の静かさ、パワー、スピード調節、アタッチメントの多さも魅力ですが、充電バッテリー式なのでコードの心配がなく使いやすいです。(動画内では音量を下げています。)
〇カセットコンロ
イワタニ　アモルフォ プレミアム
・火力、火の均一性などが安定していて加熱が早いです。
〇着色料
ウィルトン　アイシングカラー
・発色が良く水性、油性と使い分けることができて便利です。