レモンガナッシュサンドクッキー【Lemon ganache sandwich cookies】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

甘酸っぱいレモンのガナッシュをサンドした爽やかなクッキーです。
ガナッシュはたっぷりサンドしてください！
今回はレモンを使っていますが、ゆずの果汁などでも美味しくできると思います。

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【目次】Table of Contents
00:00　オープニング（Opening）
00:09　レシピ（Recipe）
00:18　 クッキー生地（Cookie dough）
04:47　 レモンガナッシュ（Lemon ganache）
07:17　仕上げ（Finishing touches）

【材料】9個分 / For 9 pieces
□クッキー生地（Cookie dough）
無塩バター / unsalted butter　50g
粉糖 / icing sugar　35g
卵黄 / egg yolk　13g
アーモンドプードル / almond powder　15g
薄力粉 / cake flour　70g

□レモンガナッシュ（Lemon ganache）
卵黄 / egg yolk　1個(Msize)
グラニュー糖 / sugar　8g
レモン果汁 / lemon juice　15g
無塩バター / unsalted butter　10g
ホワイトチョコレート / white chocolate　25g

【下準備】
・バターは計量後、1cm角に切って冷蔵庫で冷やしておく

【作り方】
□クッキー生地
フードプロセッサーで生地を作る。
容器にバターと卵黄以外の材料を入れ、攪拌する。そこに冷やしておいたバターを加え、更に攪拌する。
粉チーズのような黄色っぽい状態になったら、卵黄も加えて撹拌する。そぼろ状にまとまったら生地をシルパットにあけ、ムラが無くなるように手で練る。（練りすぎに注意！）
手の平を使って軽く押し広げたら、ラップをして3mmに伸ばす。冷凍庫で冷やし固める。

□焼成
冷えた生地を抜き型（今回はレモンの型を使用）で抜いてシルパンに並べる。残った生地は再度まとめて、3mmに伸ばし、冷凍庫で冷やす。

冷えた生地を同様に抜き型で抜いて並べ、オーブンを170℃に予熱する。

オーブンの予熱が終わったら、170℃で約15分、しっかりと焼き色がつくまで焼成する。
焼けたら網に移してそのまま冷ます。

□レモンガナッシュ
卵黄にグラニュー糖を加えすり混ぜる。そこにレモン果汁も加え、混ざったら小鍋に裏漉す。
弱火で加熱する。少しずつとろみが付いてくるので、炊きすぎに注意しながら常に鍋底をヘラで混ぜる。
※ダマになってしまった場合は漉してください
レモンクリームが炊けたらホワイトチョコレートに注ぐ。1分ほど置いて馴染ませてから、ホイッパーで混ぜ合わせてガナッシュを作る。

□仕上げ
冷めた生地にガナッシュを絞る。
生地が対になるように並べ、
ガナッシュの温度が25℃前後に下がったら、絞り袋に入れて絞っていく。（少しガナッシュが余るくらいの量になっています）
全ての生地に絞り終えたらサンドしていく。
冷蔵庫でガナッシュが冷え固まるまで冷やす。

　　＼＼＼Bon appétit!／／／

〜How to make it in English〜
【Preparation】
After measuring the butter, cut it into 1cm cubes and chill in the refrigerator.

【How to make】
■Cookie dough
Make the dough in a food processor.
Put all ingredients except butter and egg yolks in a container and stir. Add the chilled butter and mix further.
When the dough becomes yellowish like cheese powder, add the egg yolks and stir. When the dough comes together into a smooth ball, pour it into a silpat and knead it by hand so that it is evenly distributed. (Be careful not to over-knead!).
Press the dough lightly with the palms of your hands, then wrap and roll out to 3 mm. Chill in the freezer until firm.

■Baking
Cut out the chilled dough using a mould (this time a lemon mould was used) and place on a Silpat pan. Roll out the remaining dough to 3 mm and chill in the freezer.

Cut out and arrange the chilled dough in the same way and preheat the oven to 170 °C.

Once the oven is preheated, bake at 170 °C for about 15minutes until well browned.
When baked, transfer to a net and leave to cool.

■Lemon ganache
Add the granulated sugar to the egg yolks and mix. Add the lemon juice and strain the mixture into a small saucepan.
Heat over low heat. The mixture will gradually thicken, so be careful not to overcook it and constantly stir the bottom of the pan with a spatula.
When the lemon cream is cooked, pour it into the white chocolate mixture and leave for a minute to blend, then whip the mixture with a whisk to make a ganache.

■Finishing touches.
Pipe the ganache over the cooled dough.
Place the dough in pairs,
When the temperature of the ganache has dropped to around 25°C, put it into a bag and pipe it out. (There should be a little extra ganache left over).
When all the dough has been piped, sandwich it.
Chill in the fridge until the ganache is cool and firm.

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▷中嶋咲絵 Profile
製菓衛生師 / 菓子製造技能士1級
千葉県洋菓子協会理事 / 製菓コンクール入賞経験多数

現場で「作る」技術を身につけ、
製菓学校教員勤務を経て「教える」仕事にやりがいを感じ
現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かして
全国どこからでも受講できる ONLINE　SWEETS　SCHOOL　Saki.＋ を開講。
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