Скачать или смотреть 刺身の基本、背節と腹節、平造り~削ぎ切り、過去~未来を正広で検証、[魚屋の技術]How to cut sashimi

#魚の捌き方~#刺身#研究

刺身の切り方、繊維の向きに対して、平造りとは本当に良く出来た手法です。隙の無い型でございます。
この包丁角度を守っていれば、薄く引いても身がバラバラになることはありません。
繊維の向き的には、尻尾から包丁を入れて行くと、断面に対して膜を張るように入るヵ所があるのですが、30キロ以上のマグロでも無い限り、繊維は食感に大きなダメージを与えない　と言うことを先人達は熟知した上で、私達に大いなる遺産を残してくれたと思います。
平造り、隙の無い、完成された型でございます。
しかし、現代では新しい事への挑戦、型式、
個性を出す傾向にあり、試行錯誤の結果、様々な流派が生まれていますね！

しかし、基本的なこと、もうすでに過去に出尽くしておりまして、組み合わせとチョイスによって新しく見えるだけだと言うことでございます。

アメリカと言う国が誕生する前から、先人達は刺身を引いていた訳であります。

凄い歴史とLEGACYですね！

平造り手法を無視した切り方が主流になった時代になりました。繊維の向きを見極めて取り組まないといけなくなったと言うことでございます。

今後はそこの所を検証します

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