2020 양식조리기능사 실기영상 : 해산물 샐러드

이번시간에는
'양식조리기능사'의 ‘해산물 샐러드’ 를
만들어 보았습니다

시험시간 : 30분
작업 난이도 : 4점 / 10점

-해산물 샐러드를 완성하는 방법은 여러 방법이 있으니 가장 괜찮다고 생각되는 방법으로 완성해 주세요
-마늘은 다져서 사용하셔도 됩니다
-채소는 칼로 잘라도 됩니다 (양상추의 경우는 손으로 뜯어주세요)
-쿠르부용에 딜 줄기 넣으셔도 괜찮습니다
-조개가 덜 익어서 실격되는 경우가 많으니 충분히 익혀 제출해 주세요
-쿠르부용에 삶은 해산물은 찬물에 행구지 않고 사용하셔서 쿠르부용 향이 해산물에 충분히 베이도록 만들어 주세요
-조개 껍질은 일반쓰레기에 폐기해 주세요

조리순서

0. 손씻기
1. 재료세척 및 분리
- 월계수잎, 통후추 : 젖지 않게 따로 보관하기
- 새우, 관자 : 교차오염되지 않게 따로 보관하기 (해동이 안되있다면 소금물에 담가 해동)
- 홍합, 중합 : 교차오염되지 않게 따로 보관하기 (소금에 문질러 씻기 - 소금물에 해감하기)
- 그린치커리, 양상추, 잎상추, 딜 : 찬물에 담가 보관하기
- 남은재료 : 한 접시에 모아 보관하기
2. 마늘 : 채썰기
3. 양파 : 채썰기 - 1/3정도 다지기 - 다진 양파 매운맛 제거 (물 + 소금 1/3t)
4. 실파 : 4~5cm 자르기
5. 샐러리 : 채썰기
6. 당근 : 채썰기
7. 레몬 : 2등분 하기 - 1개는 쿠르부용, 1개는 체에 받쳐 즙 만들기
8. 딜 : 잎 떼어내기 - 절반은 샐러드 채소와 섞기(찬물), 절반은 다지기
9. 그린치커리, 잎상추, 양상추 : 4~5cm 크기로 찢기 (그린치커리와 잎상추는 칼로 절단 가능) - 찬물
10. 쿠르부용 만들기 : 물 1000ml + 채썬 마늘, 양파, 당근, 샐러리, 실파, 월계수잎, 흰통후추, 레몬 - 끓이기
11. 관자 : 막 제거 - 0.5cm 모양있게 편썰기 (원형의 모양을 살려서 썰어주세요)
12. 새우 : 머리, 내장제거 (이쑤시게를 지참해 갔다면 등쪽으로 제거 하셔도 됩니다)
13. 홍합 : 수초제거 - 껍질이 지저분하다면 긁어서 손질하기 - 찬물 헹구기
14. 중합 : 찬물 헹구기
15. 해산물 익히기 : 관자 (1분) - 새우 (1분~1분 30초) - 홍합, 중합 (입이 벌어질때까지 ~ 최대 7분) - 익은 해산물 체에 받쳐 식히기
16. 다진 양파 - 찬물 행구기 - 수분제거
17. 그린치커리, 잎상추, 양상추, 딜 : 수분제거
18. 식은 해산물 손질 : 새우 (껍질 제거, 꼬리 한마디 남기기 가능) - 중합, 홍합 ( 껍질 한쪽 제거, 껍질 모두 제거 가능)
19. 비네그레트 만들기 : 다진양파, 다진 딜, 올리브유 1T, 식초1t, 레몬즙 1t, 소금 1/3t, 흰후춧가루 소량 - 휘핑기나 수저로 빠르게 섞어 유화 시키기
20. 해산물 샐러드 완성 : 완성접시 - 그린치커리, 잎상추, 양상추, 딜 섞어 담기 - 해산물 담기 - 비네그레트 소스 뿌리기