Co je Red Velvet a proč se peče jinak
Red Velvet je korpus, který využívá unikátní chemickou reakci mezi podmáslím, octem a jedlou sodou. Díky ní získá nadýchanou strukturu, krásně se zvedne i bez prášku do pečiva, a zůstane uvnitř vláčný. Jeho barva by měla být sytě rudá – a to nejen kvůli barvivu, ale i proto, že se správně připraví a správně upeče.
Na první pohled může působit jednoduše, ale pokud se vynechá nebo podcení některý z kroků, může se stát, že barva zhnědne, korpus se propadne nebo bude naopak suchý. A právě tomu se chceme vyhnout.
🔬 Co je u Red Velvetu důležité a proč
Pokojová teplota surovin
Všechny suroviny – především tedy chlazená vejce, máslo i podmáslí – musí mít pokojovou teplotu. Pokud použijete studené podmáslí nebo vajíčko přímo z lednice, směs se může srazit. Těsto pak nebude hladké a může se při pečení chovat nevyzpytatelně.
Barva – jak na ni
Barva Red Velvetu se odvíjí od použitého barviva a od délky pečení. Používáme gelové barvy, ideálně intenzivní (např. Progel Red, Sugarflair Extra Red, Wilton Red). Důležité je však těsto nepéct moc dlouho, protože vysoká teplota a dlouhé pečení způsobují oxidaci pigmentu a korpus začne hnědnout. Jak zkrátit dobu pečení, aniž bychom ji vlastně museli zkrátit? Fyzikálně větší množství těsta pojme větší množství energie/tepla, tím pádem pečení trvá delší dobu. Pokud budeme péct menší množství těsta, které pojme menší množství tepla a energie, bude moci korpus péct kratší dobu. To zařídíme fíglem, kdy těsto rozdělíme a rozlejeme do více forem a pečeme každý plát zvlášť – v našem případě tedy 4 formy = 4 pláty. V případě, že nedisponujete takovým množstvím stejných forem, vystačíte si se dvěma a korpusy jednou prokrojíte. Nicméně barva zde již může trochu ztratit pigment.
Proč se přidává ocet a jedlá soda
Jedlá soda v kombinaci s kyselinou (v našem případě ocet + podmáslí) způsobí, že se v těstě uvolní malé bublinky oxidu uhličitého. Díky nim je těsto krásně nadýchané a kypré – i bez prášku do pečiva. Navíc tato reakce pomáhá i udržení barvy a celkové vláčnosti.
📝 Recept (4x nebo 2x forma 16 cm, celkem 4 pláty)
Připravíme si:
355 g cukru
133 g změklého másla
118 g vajec (cca 2 vejce velikosti L)
284 g podmáslí
177 g hladké mouky
130 g polohrubé mouky
4 g kvalitního holandského kakaa
12 g jedlé sody
6 g octa
gelové červené barvivo (ideálně Progel red)
👩🍳 Postup krok za krokem
1. Nejprve si připravíme suroviny a necháme je temperovat na pokojovou teplotu. Troubu předehřejeme na 175 °C (ideálně horkovzduch). Dno dortových forem vyložíme pečicím papírem nebo důkladně obalíme alobalem – těsto je řídké a u forem s odnímatelným dnem rádo vyteče, dejte si tedy záležet a nenechte žádnou škvírku.
2. V jedné misce smícháme mouky s kakaem a dáme stranou. V jiné nádobce obarvíme podmáslí červeným gelovým barvivem – nebojte se intenzivní barvy, během pečení část pigmentu zmizí.
3. Do mísy vložíme změklé máslo a šleháme ho do pěny. Postupně přisypáváme cukr a vyšleháme do světlé nadýchané hmoty. Přidáme vejce a důkladně zašleháme. Tato fáze je důležitá – vkládáme do těsta vzduch, který mu pomáhá při pečení. Nespokojte se pouze s tím, že se suroviny spojí.
4. Pak střídavě přidáváme moučnou směs a obarvené podmáslí. Mícháme už jen krátce a spíše na nižší rychlost – právě tolik, aby se vše spojilo a neztratili jsme objem v těstě.
5. V malé misce smícháme jedlou sodu s octem – ihned začne pěnit. Tuto směs okamžitě vmícháme do těsta a rychle promícháme stěrkou. Reakce začne pracovat hned, proto těsto nenecháváme stát.
6. Hotové těsto rozdělíme rovnoměrně (ideálně) do 4 forem a dáme péct. Doba pečení závisí na vaší troubě a objemu těsta, ale pro tento recept obvykle stačí 15–20 minut. Pokud pečete větší množství těsta, doba bude delší. Kontrolujeme špejlí – jakmile je po vytažení suchá, pečeme ještě 2 minuty a vypneme troubu. Troubu v žádném případě neotvírejte v prvních fázích pečení. Dejte tomu alespoň 15 minut a až poté udělejte test špejlí.
Po upečení
Po upečení necháme korpusy nejprve vychladnout ve formách. Teprve potom je vyřízneme, vyjmeme a zabalíme do fólie nebo přikryjeme utěrkou. Doporučuji je před sestavováním dortu dát vychladit do lednice. Korpus tak zpevní, dobře se s ním manipuluje a zůstane vláčný. Vlažný čerstvý korpus je extrémně křehký a velmi snadno se zlomí nebo rozdrolí.
Pokud se vám tohle video líbilo a chcete se posunout v cukrařině zase o kus dál, přidejte se do naší komunity více než 600 cukrářů na Herohero.
Každý týden tam přidávám nový příspěvek – najdete tam detailní recepty, videonávody, cukrářskou teorii, podcasty a spoustu tipů z praxe.
A to nejlepší? Předplatným si odemknte přístup ke všem videím, která už tam jsou. Takže můžete začít hned dnes!
➡️ herohero.co/sweetpoint
Информация по комментариям в разработке