チョコレート・タルトの作り方/Chocolate Tart Recipe

◆チョコレート・タルトの作り方/Chocolate Tart Recipe

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■ココアクッキー生地
無塩バター…50g　　　　　　　　
粉糖…25g　　　
卵黄…15g　　　　　　　　　
薄力粉…60g　
ココアパウダー…15g 　　　　　　　
アーモンドプードル…16g　　

①室温に戻したバターをポマード状にし粉糖を加える。

②卵黄を加えバターと乳化させる。

③上記の粉類をふるい粉を切るようにバターに粉を含ませる。

④生地をまとめラップで包み冷蔵庫で最低2時間休ませる。

生地は1日休ませるのが理想です。

⑤アクリルルーラーを使い生地を3mm厚に伸ばし型にはめ込み
冷蔵庫で1時間ほど休ませタルトストーンを敷き詰める。

⑥170℃に予熱したオーブンで10分～15分焼き上げる。

ルーラーがなくても問題ありませんがあったほうが伸ばす際は楽です。
タルトストーンがない場合は生米や小豆などでも代用が可能となります。

■アパレイユ・ショコラ
チョコレート…130g　　　　　
生クリーム35％…200ml　　　　　　
牛乳…50ml　　　　　　　　　
全卵…60g　　　　　　　　　
卵黄…15g　　　　　　　　　
グラニュー糖…15g
バニラペースト 　　　　　　　

①鍋に生クリーム、牛乳を入れ沸かす。

②チョコレートに沸かした生クリーム、牛乳を加え乳化させる。

③卵黄、全卵、バニラペースト、グラニュー糖を合わせ白っぽくなるまでブランシェする。

④泡立てた卵にガナッシュを加え一度、アパレイユを漉すする。
※漉すことでアパレイユの気泡を無くすことができます。

⑤タルト台に流し込み160℃に予熱したオーブンで20分焼き上げる。
※焼き上がりはちょっと揺れるくらいが目安となります。

⑥粗熱がとれたら冷蔵庫で冷ます。

■ガナッシュ
チョコレート…70g　　　　　
生クリーム35％…70ml　　　　　　

①チョコレートをレンジまたは湯煎で溶かす。

②温めた生クリームとチョコを合わせ乳化させる。

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■Cocoa cookie dough
50g…butter
25g…Powder sugar
15g…egg yolk
60g…Flour
15g…cocoa powder
16g…Almond powder

① Make the butter cooled to room temperature into pomade and add powdered sugar.
② Add egg yolk and emulsify with butter.
③ Sift the above flour into the butter so as to cut the flour.
④ Wrap the dough in wraps and rest for at least 2 hours in the refrigerator.
Ideally the dough should rest for a day.
⑤ Using acrylic ruler, stretch the fabric to a thickness of 3 mm and fit it into the mold
Rest for about an hour in the refrigerator and spread the tart stones.
⑥ Bake for 10 to 15 minutes in an oven preheated to 170 ° C.
There is no problem even if there is no ruler, but it is easier to stretch it.
If there is no tart stone, raw rice or red beans can be substituted.

■Apareil chocolate
130g…chocolate
200ml…heavy cream
50ml…milk
60g…Whole egg
15g…egg yolk
15g…Granulated sugar
Vanilla paste

① Put fresh cream and milk in a pan and boil.
② Add boiled fresh cream and milk to chocolate and emulsify.
③ Combine egg yolk, whole egg, vanilla paste and granulated sugar and blanche until it becomes whitish.
④ Add ganache to the whipped egg and strain the apareil once.
You can eliminate the bubbles in the apareil by straining.
⑤ Pour into a tart stand and bake for 20 minutes in an oven preheated to 160 ℃.
The guideline is to shake it slightly.
⑥ When the rough heat is removed, cool it in the refrigerator.

■Ganache
50g…chocolate
50ml…heavy cream

① Melt chocolate with microwave or hot water.
② Emulsify the warm cream and chocolate together.

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