Чудесный хлеб в крошечном пространстве | Работа пекарни с закваской в Японии 〈Levain - Токио

Пекарня Левейн
Пионер пекарни домашней пшеницы и хлеба на натуральной закваске, выращенного в домашних условиях, в Японии.
В 1982 году Пьер Буш (Macrobian) и Ясухиса Цунода (президент Hombic) основали пекарню Levein Bakery в Chofu, Токио. Они начали продавать твердый хлеб, такой как Pain de campagne, приготовленный на натуральной закваске, выращенной в домашних условиях. В 1984 году Микио Кода стал владельцем компании, которая стала независимой от Honbic, и в 1989 году открыл розничный магазин в Томигая, Токио, в 1992 году - кафе Le Chalet, а в 2004 году - магазин в Уэда, Нагано.
Магазин выпустил множество пекарей и утвердил домашний хлеб на натуральной закваске как часть культуры в Японии.
(Levain в переводе с французского означает "натуральная закваска")

тип натуральной закваски:
1. Закваска (дрожжи вообще не содержатся в хлебе / pain au levain naturel).

Официальный сайт
http://levain317.jugem.jp/

Адрес
2-43-13 Томигая, Сибуя-ку, Токио
4-7-31 Чуо, Уэда-ши, Нагано

Микио Кода
Микио Кода, владелец пекарни Levein Bakery, родился в городе Уэда, префектура Нагано, в 1949 году. После работы учителем и различных работ, он стал сотрудником пекарни "Левейн Бейкери" и приобрел ее в 1984 году.
В 2001 году он опубликовал книгу "Levein's Natural Leaven Bread", которая стала долго продаваемой книгой по приготовлению хлеба с использованием домашней натуральной закваски.

Пьер Бух
Французский мастер-пекарь на натуральной закваске, родился в Марокко в семье, владевшей винной фермой. В возрасте двух лет ему поставили диагноз полиомиелит, и с тех пор его ноги были парализованы. В 1959 году из-за опустошительной Алжирской войны его семья переехала в маленькую деревню на юге Франции недалеко от Авиньона.
В подростковом возрасте он обратился к восточной философии, стал макробиотиком и в 1976 году открыл макробиотический ресторан в Авиньоне, но клиентов было не так много.
Во время управления рестораном он очень заинтересовался МИСО (ферментированная пища из соевых бобов, коджи-солода и соли) и в 1978 году приехал в Японию, чтобы изучать МИСО. Он пытался договориться с кустарным производителем мисо в Токио, но ему отказали из-за его инвалидности.
В то же время, параллельно с этим, поскольку он не мог найти хлеб на натуральной закваске, он начал печь дома свой собственный хлеб из местной пшеницы, которую он молол камнями и заквашивал закваской из изюма и яблока.
Во время пребывания в Японии ему нужно было зарабатывать на жизнь, поэтому он начал работать учителем французского языка. Один из его французских студентов, Ясухиса Цунода, президент Honbic (компании, продающей оборудование для выпечки), нашел в Пьере Бухе родственную душу и в 1982 году основал вместе с ним "Пекарню Levain" для выпечки и оптовой продажи твердого хлеба, приготовленного на натуральной закваске, выращенной в домашних условиях.
В "Levain Bakery" хлеб выращивался на закваске из изюма и муки каменного помола.
Этот метод был совершенно необычным даже для Франции, поскольку и сейчас в обычных пекарнях в качестве закваски для приготовления натуральной закваски используется цельнозерновая мука.
Покинув компанию по состоянию здоровья, в 1985 году он основал компанию Nova, импортера органических сухофруктов и орехов.
До 1999 года компания также производила хлеб (пилар компании) из выращенной в Японии пшеницы без пестицидов, муку домашнего помола и несколько натуральных заквасок, которые поставлялись по всей стране.

В настоящее время он продолжает свои исследования в своем доме в Насу, Точиги, в поисках идеальной закваски для пекарей.

Съемка и монтаж : Рейя Ватанабэ
Электронная почта : [email protected]

#пекарня
#японскаяпекарня
#пекарня
#сусло
#как печь хлеб
#французскаяпекарня
#пекарня франции
#выпечка хлеба