Человек, который представил в Японии "деревенский хлеб" и "изюмную закваску" | Пьер Буш | Часть 1

"Деревенский хлеб", "натуральная закваска", "органические сухофрукты" - ключевые слова, которые сегодня стали незаменимыми в японской хлебной промышленности. Это было бы невозможно без вклада одного человека.

Пьер Буш (родился в Марокко, вырос во Франции, живет в Японии)
Несмотря на то, что он был парализован ниже пояса, он добрался автостопом до Японии и в 1981 году основал пекарню "Levain", пионера в использовании натуральной закваски (закваски, выращенной в домашних условиях), и работал над популяризацией твердых сортов хлеба, таких как "Деревенский хлеб". В 1985 году он основал компанию "Nova" и начал импортировать и продавать органические сухофрукты и орехи, которые еще не были распространены в Японии.

На сегодняшний день Левайн обучил сотни пекарей и сыграл важную роль в распространении выпечки на натуральной закваске (домашнего хлеба) в Японии.
Сегодня количество пекарен, специализирующихся на домашней закваске, в Японии значительно больше, чем на родине Пьера во Франции.
Компания "Nova" также стала поддерживать натуральные пекарни в Японии, ее клиентами являются более 1 000 пекарен.

Цель этой серии - еще раз погрузиться в увлекательный мир хлеба, а также заглянуть в жизнь Пьера, которая до сих пор не обсуждалась публично.

-----------------
Начало производства "Деревенского хлеба" в Японии и происхождение "изюмной закваски
Существует информация о том, что в июле 1974 г. корпорация Donk под руководством профессора Раймонда Калвела, приготовившего закваску, начала производить и продавать "Деревенский хлеб" (через несколько лет компания прекратила его продажу). Говорят, что в разных регионах издревле бытуют различные фольклорные представления о выпечке хлеба с использованием фруктов, например "изюмная закваска". Пожалуйста, поймите, что интервью в этом видеоролике - это личное мнение говорящих, так как мне не удалось опросить всех людей, которые были задействованы в то время.
-----------------

Пьер Бух
Французский мастер-пекарь на натуральной закваске, родился в Марокко в семье, владевшей винной фермой. В возрасте двух лет ему поставили диагноз полиомиелит, и с тех пор его ноги были парализованы. В 1959 году из-за опустошительной Алжирской войны его семья переехала в маленькую деревню на юге Франции недалеко от Авиньона.
В подростковом возрасте он обратился к восточной философии, стал макробиотиком и в 1976 году открыл макробиотический ресторан в Авиньоне, но клиентов было немного.
Во время управления рестораном он очень заинтересовался "мисо" (ферментированным продуктом из соевых бобов, солода кодзи и соли) и в 1978 году приехал в Японию, чтобы изучать мисо. Он пытался договориться с кустарным производителем мисо в Токио, но ему отказали из-за его инвалидности.
В это время, поскольку он не мог найти хлеб на натуральной закваске, он начал печь свой собственный хлеб из местной пшеницы, которую он молол камнями и ферментировал с закваской из изюма и яблока в домашних условиях.
Ему нужно было зарабатывать на жизнь, и он начал работать учителем французского языка. Один из его французских студентов, Ясухиса Цунода, президент Hombic (компании, продающей оборудование для выпечки), увидел в Пьере Бухе родственную душу и в 1982 году основал вместе с ним пекарню "Levain Bakery" для выпечки и оптовой продажи твердого хлеба, приготовленного на натуральной закваске, выращенной в домашних условиях.



В пекарне "Levain Bakery" хлеб выращивался на закваске из изюма и муки каменного помола.
Этот метод был совершенно необычным даже для Франции, поскольку и сейчас в обычных пекарнях в качестве закваски для приготовления натуральной закваски используется цельнозерновая мука.
Покинув компанию по состоянию здоровья, в 1985 году он основал компанию Nova, импортера органических сухофруктов и орехов.
До 1999 года компания также производила хлеб (столп компании) из выращенной в Японии пшеницы без пестицидов, муку домашнего помола и несколько натуральных заквасок, которые поставлялись по всей стране.

В настоящее время он продолжает свои исследования в своем доме в Насу, Точиги, в поисках идеальной закваски для пекарей.

Пекарня Levain
Пионер пекарни домашней пшеницы и хлеба на натуральной закваске, выращенной в домашних условиях, в Японии.
В 1982 году Пьер Бух (Макробиан) и Ясухиса Цунода (президент Honbic) основали пекарню Levain Bakery в Чофу, Токио. Они начали продавать твердый хлеб, такой как закваска, приготовленная на натуральной закваске, выращенной в домашних условиях. В 1984 году Микио Кода стал владельцем компании, которая стала независимой от Honbic, и в 1989 году открыл розничный магазин в Томигая, Токио, в 1992 году - кафе Le Chalet, а в 2004 году - магазин в Уэда, Нагано.
Магазин выпустил множество пекарей и утвердил домашний хлеб на натуральной закваске как часть культуры в Японии.
(Levain в переводе с французского означает "натуральная закваска")


Съемки и монтаж： РЭЙЯ Ватанабэ

#sourdough
#тартин
#пекарня
#howtomakebread
#хлебопечение