Delikate Handgemachte Wildknacker-Salami genießen!

Handgemachte und über Buchenholz geräucherte Wildwurstspezialität
Rezeptur für die Knackwurst:

50 % Wildschweingulasch
50 % Schweinebauch
22 g bis 25 g Nitritpökelsalz
6 g Pfeffer
1 g Ingwer
1,5 g Macisblüte
1,5 g Puderzucker
0,5 g Ascorbinsäure
1 Tag Reifen bei 20 °C, danach räuchern 12 Std. bei 22 °C Kaltrauch
4 - 5 Tage weiter reifen bei 16 - 19 °C.
Rezeptur für die Salami:

50 % Schweinenacken
50 % Schweinebauch
Gewürze pro kg:
25 g Pökelsalz
Starterkulturen nach Packungsangabe
1,5 g Puderzucker
6 g Pfeffer
1 g Ingwer
1,5 g Macisblüte
1,5 g Puderzucker
0,5 g Ascorbinsäure
1 Zehe Knoblauch pro kg in 0,2 CL Rotwein oder Rum am Vorabend aufgelöst.
3 Tage reifen bei 20 °C, aber höchstens bis 23°.
Danach räuchern bis 22° für 12 Stunden.
Kalt und dunkel aufhängen 30 bis 50 Tage bei 16 bis 18 °C oder bis zur gewünschten Härte.
Täglich 3 x mit Wasser besprühen.
Därme stramm füllen und gut durchlöchern!
Luftfeuchtigkeit anfangs bei 90 %, dann abfallend.
Därme: Rinderkranzdarm Kaliber 40/43 oder Naturin R2L-D Kunstdarm für Salami.
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#Salami #Mettwurst #Wurst
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