Ветчина домашняя су-вид! Вкуснее любой колбасы из магазина!

Ветчина домашняя су-вид! Вкуснее любой колбасы из магазина! Простой рецепт в домашних Условиях. #ветчина, #су-вид, #sous-vide

Ингредиенты:
 Свиная лопатка (окорок) Итого: 2300 гр.
 Сало – 380 гр.
Приправы:
 Соль нитритная 10 гр. на 1 кг. (Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,6%.);
 Соль поваренная 10 гр. на 1 кг.;
 Фосфат пищевой 3 гр. на 1 кг. мяса;
 Перец черный молотый 2 гр. на 1 кг мяса;
 Мускатный орех 1 гр. на 1 кг. Мяса;
 Ледяная вода 100 мл. на 1 кг. мяса;
 Оболочка коллагеновая диаметром 85 мм;
 Шпагат джутовый.

Пошаговое приготовление:
Мясо нарезаем ножом на небольшие кусочки, чтобы потом было удобно пропустить через мясорубку, добавляем смесь соли (из поваренной и нитритной 50/50, 20 гр. на 1 кг мяса). Мясо с солью тщательно вымешиваем до образования белых нитей. Убираем на просолку в холодильник на 7-21 день, раз в сутки вытаскиваем и перемешиваем
Мясо пропускаем через мясорубку используя подрезную решетку. Добавляем специи, ледяную воду 100 мл. на 1 кг. мяса и перемешиваем, соблюдая температурный режим.
Оболочку нарезаем по 40 см, замачиваем в теплой воде на 20-30 минут, потом сразу завязываем один конец шпагатом. Набиваем ёмкость шприца фаршем, хорошо утрамбовываем, чтоб не оставалось пустот с воздухом.
Набиваем батоны, завязываем и убираем в холодильник на сутки для усадки.
В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия, Оболочка подсушивается испаряется некоторое количество избыточной влаги.
Отепление - очень важный процесс, необходимо отеплить продукт перед варкой, после холодильника, оставить батоны при комнатной температуре на 3-6 часов, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Упаковать в вакуумную упаковку. В такой упаковке ветчина будет храниться дольше.
Варка продукта при температуре 75 °С до температуры в центре батона 68-72 °С. (3 – 3,5 часа).
После варки батоны охлаждаем в холодной воде, чтобы остановить процесс нагрева. Далее вытаскиваем из воды и убираем в холодильник.
Итог: оболочка от мяса отделяется хорошо, ветчина получилась по своей структуре плотной и сочной, а главное вкусной!
Ветчина быстро съедается, так как она намного вкуснее магазинной. А еще я иногда, люблю немного ветчину подкоптить, в таком варианте она получается еще вкуснее.
После копчения обязательно проветривание в прохладном месте минимум 12-24 часов. Далее либо сушим при таких же условиях, либо убираем в пакет и в холодильник на 4-5 дней. Хранится до месяца в холодильнике в пергаменте. Можно сушить все это время при 10-15С и влажности 70-75%.

Подписывайтесь на наш канал!
   / @blohin-slava21  
Подписывайтесь на нас в Instagram!
Имя пользователя: blohinslava21 https://www.instagram.com/blohinslava...
Имя пользователя: oven45419 https://www.instagram.com/oven45419?r...
Заходите к нам в одноклассники!
Вячеслав Блохин: https://ok.ru/profile/84085031283
Наташа Блохина: https://ok.ru/profile/101680895494
Мы во ВКонтакте: Вячеслав Блохин: https://vk.com/id4882860

#рецепты, #рецепт, #кухня, #еда, рецепт, как приготовить, рецепты, кулинария, еда, кухня, вкусно, обед, блюдо, вторые блюда, ужин, просто, что приготовить, ужин, кухня, обед, готовим дома, видео рецепт, что приготовить на ужин, мясо, деликатесы, #мясо, семейная кухня, кулинарный канал, домашняя кухня, элементарно, в домашних условиях, колбаса в домашних условиях, домашняя колбаса, колбаса, колбаса домашняя, домашняя колбаса в духовке, домашняя колбаса из свинины, просто и вкусно, готовим вкусно, простой рецепт, в духовке, вкусные рецепты, блюда из мяса свинины, ветчина, домашняя ветчина, ветчина в домашних условиях, ветчина рецепт, ветчина из свинины, ветчина, в домашних условиях без ветчинницы, своими руками, #колбасадомашняя, домашняяколбаса, ветчина, #ветчина, #су-вид, #sous-vide