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Uova strapazzate... con Alcool - Cucina Molecolare -http://www.my-personaltrainer.it/Tv/R...

Ingredienti Ricetta

60 g (1 medio) di uova
30 ml circa di alcol 95°

Preparazione Uova strapazzate nell'alcool

1. Sgusciare un uovo e disporlo in una ciotola. Sbattere l'uovo con una forchetta oppure con un frustino.

2. A questo punto, versare l'alcool puro a 95° a filo, continuando a mescolare. In genere, per far coagulare un uovo dal peso di 60 g sono sufficienti 30 ml di alcool. Ad ogni modo, la quantità di alcool è approssimativa: più alta è la quantità di alcool, più veloce sarà il processo di "cottura" delle uova. Normalmente, sono sufficienti 30-40 secondi.

3. Dopo 30-40 secondi di lavorazione, si può notare che l'uovo si è rappreso e coagulato: l'alcool ha dunque "cotto" l'uovo.

Lo sapevi che...

Come può l'alcol cuocere le uova? In realtà, non si parla di vera e propria cottura perché non si ricorre all'utilizzo del calore. Tuttavia, l'alcol a contatto delle uova riesce a denaturare le proteine presenti nell'albume e nel tuorlo, producendo così una letterale coagulazione proteica (cagliata d'uovo). Prima l'alcol provoca uno "srotolamento" (denaturazione) delle proteine dell'uovo; successivamente, le proteine si riarrangiano dando vita a nuove strutture (coagulazione).

4. Lo stesso metodo può essere applicato solo agli albumi. Più alcol si aggiunge, più veloce sarà il processo di coagulazione proteica.

5. Procedere ora con il lavaggio dell'alcool dall'uovo strapazzato. Versare l'uovo coagulato in un colino a maglie fitte e passarlo sotto un getto delicato d'acqua. Strizzare l'uovo per rimuovere tutto il liquido (alcol ed acqua).

6. Per facilitare la rimozione dell'acqua di lavaggio, rovesciare l'uovo strapazzato su un colino foderato con un panno e strizzare delicatamente, chiudendo a fagotto.

7. L'uovo strapazzato è pronto: presenta la tipica struttura dell'uovo cotto, mantenendo però il sapore dell'uovo crudo.

Nota Bene
Il sapore dell'alcol non sarà percepito perché l'uovo strapazzato è stato lavato correttamente.

8. Servire l'uovo strapazzato insieme a crostini e verdure oppure distribuirlo sopra la pasta.

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