【初めての方の塩麹づくりPART1】～生麹と乾燥麹の違い～発酵具合

#塩麹,#初めて,#発酵食品,#腸活
【生麹と乾燥麹で作る塩麹作り】

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「00:00」 イントロ
「00:30」 生麹と乾燥麹の違いについて
「01:42」 入れる容器や消毒と塩について
「02:35」 塩こうじ作りスタート
「05:05」 発酵期間の説明やかき混ぜるポイント

【こちらの動画も参考にしてください】
初めての塩麹づくりpart１～生麹と乾燥麹？
   • 【初めての方の塩麹づくりPART1】～生麹と乾燥麹の違い～発酵具合  
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★★★塩麹の作り方～基本編～★★★
☆常温発酵での作り方☆【生麹の塩麹】
生米麹　100ｇ
天然塩　30ｇ
お水　　100～130ml

【乾燥麹の塩麹】材料
乾燥米麹　100ｇ
天然塩　30ｇ
お水　　150ml（乾燥麹は生麹に比べて水分を吸収します）

★★★作り方★★★
手をきれいに洗います。
①ボウルに米麹を入れ良くもみほぐし粒をバラバラにしておきます。
塩を加え、ほぐした米麹をむらなく混ぜ合わせます。

【注意】（手に傷などがある場合は塩が傷口にしみますし、ばい菌も入るかもしれないのでその際は直接保存容器に生米麹とお塩を入れます。）
この時、容量の少し余裕がある大きめ容器をご用意されるのが良いです。

②常温のお水をいれます。
③瓶に②を入れて清潔なスプーンやゴムベラなどで良くかき混ぜます。
④緩めにふたをして、常温で置いておきます。

いつ仕込んだかわかるように日付を記入すると便利です。一日に１～２回かき混ぜます。

【塩麹の完成の目安】
春・秋　常温７日くらい
夏場　　常温３～５日くらい（部屋の温度にも発酵具合は変わります。）
冬　　　常温７日～１０日（気温の低い場所なら１４日くらい）

麹の甘い香りがして、見た目にもおかゆのように粒がふっくらしています。
色味は少し黄味が立っています。食べてみてまろやかな塩気でほんのり甘みをかんじます。
指で塩麹をつぶしてみて芯がなくなっていたら大丈夫です。

【保存方法】
・塩麹が完成したら保存容器の蓋をしっかり締めて必ず冷蔵庫で保存します。
・完成した後は毎日かき混ぜる必要はないですが、使用する時に清潔なスプーンなどでかき混ぜてからお使いください。

【冷凍保存可能】
冷蔵庫での賞味期限は約2~3か月。
(生活環境や温度湿度などによって変わってきます。）
冷凍保存も出来るので長期使わない場合、小分けにして沢山使った場合は冷凍保存がお勧めです。

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こちらの調乳ポットでも作ることが出来ます。

【よく使用している米麹】
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【おすすめ生麹屋さん】
山田鶴亀本店https://www.turukame.jp/
まるみ麹本店生米こうじhttps://www.marumikouji.com/
鈴木こうじ店https://suzukikoujiya.com/

米麹やお塩はスーパーでもよく売られているものでも大丈夫です(*^-^*)
★米麹には生で出来た麹とそれを乾燥させてた、乾燥麹があります。
それぞれにメリットとデメリットがありますので
皆様が使いやすい方をお使いください。

★生麹★【メリット】
生麹はでんぷんを糖に変える力（力価）が強く体に必要な酵素の力が強い

【デメリット】
生の麹は傷みやすいので、保存期間が短く冷蔵または、冷凍保存をします。
見た目は白っぽく、触り心地はちょっとしっとりしています。

麹一粒一粒にふわふわした麹菌がしっかりついている米麹もあります。
使用する場合はよく手でほぐしてパラパラにします。

★乾燥麹★

乾燥麹【メリット】
常温で長期保存が出来ます。スーパーなどで気軽に購入できます。

【デメリット】
生麹に比べて力価が弱いです
使う場合は初めに水に戻した方が良い場合もあります。見た目はちょっと黄色味がかった白です。使用する場合はお水の分量を生麹よりも増やしたり、あらかじめお水で戻して使う場合もあります。

【入れる容器】
保存容器は蓋つきのもで、塩麹をかき混ぜるときにこぼれない様に
やや深めで少し容量よりも大きい物が便利です。

【容器の材質】
ガラス瓶、プラスチック容器、ホウロウ、陶器などがお勧めです。

【保存容器の消毒】
長期保存するので悪い菌が繁殖しないように保存容器を消毒します。
保存容器をきれいに洗ってから
①煮沸消毒・・瓶にいきなり熱湯を入れたりかけたり
　　　　　　　すると、ガラス瓶が割れたり、変形しますので
　　　　　　　水から煮沸してください。（沸騰してから5～10分）
②ホワイトリカーなどの３５℃以上のアルコール消毒
③市販のキッチン用アルコール消毒液
キッチンペーパーできれいにふき取ります。蓋もしっかりしょうどくします。

【塩について】
海水が原料の天然塩
スーパーやデパートには世界中の塩が並んでいます。その数なんと、1000種類以上。
天然塩は私たちの体に必要なカルシウム・マグネシウム・カリウムなどミネラルが豊富です。
★おすすめ塩
【おすすめ塩】
海の精
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【こちらのチャンネルで使用した塩】
伯方の塩
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赤穂の塩
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粟国の塩
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淡路島の藻塩
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精製塩ではないもの
…海水を原料としますが、化学的に作られたものでミネラルやにがりをほとんど取り除いた塩化ナトリウムが99.5％以上の塩の事。
「食卓塩」などは精製塩などでべたつきを防ぐために炭酸マグネシウムを添加しています。
【塩麹の塩分量】
塩麹の塩分量が1０％ないと雑菌が繁殖する可能性があると言われています。
色々な塩麹の作り方と塩分量があるのですが、
私は皆様にお伝えするときに覚えやすい分量が良いと思っています。

東京農業大学の教授「前橋健二」氏の著書によると
塩麹の黄金比率＝麹３：塩１：水４（円周率３．１４と同じ）

例えば（乾燥麹）
麹が300gなら塩100g、水400ccということになります。
この分量で塩分濃度は12,5%になります。
良かったらこちらの動画も参考になさってください
【塩麹の基本part3～初めての塩麹づくり！塩分量？】
   • 【初めての塩麹作りPart３】塩麹の基本～塩分量？コメントのQ&Aお答えします  

上級麹士の資格を取るときに教えてもらった分量はほんの少し違いますが、
麹士の先生が研究に研究された長期冷蔵保存可能な作り方も伝授していただけるので
もっと詳しく麹を学びたい！という方は是非日本全国にいる上級麹士に学んでみてください☆

◇プロフィール
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【上級麹士】のゆきこうじです。
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