단체급식(대용량):알리오 올리오 파스타(Aglio e Olio Pasta)만들기♡

★알리오 올리오 파스타 300인분 레시피(대면배식)★

스파게티면(500g) 22봉(11kg)
베이컨 6kg
마늘(편) 3.5kg
올리브유4~5L
페퍼론치노 160g
마늘후레이크(500g) 2~3병
파슬리가루, 마늘분말
마늘분말
(1인량:스파게티면37g, 마늘12g, 올리브유15g, 페퍼론치노0.5g, 마늘후레이크3~4g)

1.소금150~180g, 식용유 한 바퀴 넣고 스파게티면 삶기! 약 12분
★면수 따로 빼놓기!!

2.스파게티면 올리브유 약400ml정도 넣고 유장 처리 해놓기!

3.소스 만들기!! 올리브유 3.7L에 마늘(편) 넣고 살짝 익히고, 베이컨 넣고 볶아주기!
★페퍼론치노160g, 후춧가루15g+15g(중간에 추가함)

4.다 볶아지면 면수 넣고 끓이기!
★굴소스700g, 치킨스톡210~280g, 다진마늘250g
★다진마늘의 경우 처음에 올리브유에 넣고 볶으면 탈 수 있어서, 육수 넣고 넣었어요!

5.소스에 스파게티면 넣고, 마늘분말100g, 파슬리가루, 파마산치즈800g(총 사용량) 넣고 버무려주기!! 섞어주기!!
★삽으로 1차 섞어준 후, 손으로 버무려주기!
★오일리 한 파스타를 원하면은 파마산 치즈가루르 조금 넣거나, 적게 넣어야 해요. 파마산 치즈가루가 올리브유를 흡수함!! 배식시간이 짧을 경우는 크게 문제없지만, 길어지면 떡질(?) 수 있어요.

6.마늘후레이크 뿌려주면~ 완성!!!
저희 업장에서는 파마산 치즈가루를 800g 사용했는데, 대면 배식 때는 상태가 좋았는데, 자율배식은 시간이 지나갈수록 퍽퍽? 해지더라고요. 다음번에는 파마산 치즈가루를 소량 사용하거나 사용하지 않으려고 합니다! 대신 소스 육수에 소금, 치킨스톡 사용량을 늘려야 할 것 같아요!