죽기 전에 맛봐야 할, 산딸기 피스타치오 타르트 | ultimate wild berry(raspberry) pistachio tart

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계절을 담은 디저트, 산딸기 피스타치오 타르트를 소개합니다.
신선한 산딸기 과육과 폭신한 피스타치오 비스퀴, 부드럽고 고소한 피스타치오 크림..
죽기 전에 꼭 먹어봐야 할 디저트라고 감히 이름 붙이고 싶은 정도입니다.
산딸기 자체는 상대적으로 다른 과일에 비해 단 맛이 약합니다. 그래서 콤포트를 넉넉하게 바르고 중앙부에 생과실을 듬뿍 올려 조금 더 풍성하게 먹을 수 있게 했습니다. 드실 때는 모든 레이어를 한꺼번에 음미해야 가장 맛있답니다.

12시간 냉장 휴지해야 하는 ‘피스타치오 가나슈몽떼 크림’ 때문에 제작 기간이 이틀 걸릴 뿐이지 나머지 파트는 하루에 끝낼 수 있습니다. 저는 프랄리네, 가나슈몽떼 크림, 콤포트는 전날 준비하고 타르트 쉘, 비스퀴는 다음 날 만들었습니다. 만드는 과정은 길지만 이 모든 수고로움이 한순간에 희열로 바뀌는 맛입니다.
아쉽게도 지금은 산딸기 철이 끝날 무렵이라 수급이 어려울 수 있으니 다른 제철 베리인 블루베리나 체리로 대체해서 만들어 보세요. 아, 살구와 피스타치오도 어울리는 조합입니다.

▼재료(2호 1개 분량)
[피스타치오 프랄리네] pistachio praliné
피스타치오 80g pistachio
설탕 40g sugar
물 10g water
: 결과물 110g total result

[피스타치오 가나슈몽떼 크림] pistachio ganache montée cream
화이트초콜릿 65g white chocolate
피스타치오 프랄리네 24g pistachio praliné
생크림A 80g creamA
가루 젤라틴 3g powdered gelatine
물g 18 water
생크림B 200g creamB

[산딸기 콤포트] wild berry compote
산딸기 170g wild berry
설탕 40g sugar
전분 1/2tsp starch
레몬즙 1T lemon juice

[피스타치오 타르트 쉘-파트슈크레] 3호 원형틀(21cm) pistachio tart shell
버터 60g butter
슈가파우더 45g powdered sugar
전란 26g whole egg
바닐라 익스트랙 약간 a little bit of vanilla extract
피스타치오 프랄리네 20g pistachio praliné
박력분 135g cake flour

[피스타치오 비스퀴] 1호 원형틀(15cm) pistachio biscuit
노른자 2개 egg yolk
아몬드파우더 10g almond powder
슈가파우더 10g powdered sugar
박력분 17g cake flour
피스타치오 프랄리네 10g pistachio praliné
흰자 2개 egg white
설탕 25g sugar

✔타르트 쉘은 냉장보관 상태로 대기하다가 비스퀴와 함께 굽고 꺼내(누름돌 제거) 나머지 시간을 마저 구우면 동시에 2개 작업 가능
✔완성한 타르트는 당일 시식 추천, 최대 다음 날까지 냉장 보관

*영상에서 사용한 재료 및 도구
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