Ponce alla livornese, storia e ricetta della bevanda simbolo dell’orgoglio labronico

#ponce #livorno #poncelivornese
Il ponce alla livornese è uno dei più antichi rituali italiani, purtroppo però ristretto soprattutto alla città di Livorno, che pur non essendo mai stata una repubblica marinara, ha visto il suo porto tra il 1600 e il 1700 essere uno dei più importanti del mediterraneo. Livorno fu in quegli anni una delle città più cosmopolite del pianeta anche grazie alle Lettere Patenti, ovvero le leggi Livornine emesse da Ferdinando I De Medici che garantivano particolari vantaggiose condizioni di dazi e tasse per ciò che riguardava i commerci e l’accoglienza delle genti. Così la città divenne un crocevia di navi e un posto particolarmente frequentato e battuto da commercianti provenienti da ogni dove e luogo strategico, di fondamentale importanza per l’economia del Granducato di Toscana. Cittadini di ogni paese si stabilirono nella città dando vita a crogiuolo di culture e costumi diversi i cui intrecci furono alla base della costruzione culturale della città e del Ponce. Come avrete notato il nome della bevanda ha una forte assonanza con una ben più nota di origine anglosassone: il punch. Effettivamente tra tutte le culture che passavano da Livorno quella da cui i livornesi erano più affascinati era proprio quella anglosassone da cui si lasciarono ispirare per la realizzazione di quella che diventerà la loro bevanda tipica. Nonostante non si possa negare l’influenza che il punch inglese abbia avuto sull’invenzione del ponce, rigorosamente pronunciato con la tipica O chiusa e la E apertissima, l’unica cosa che accomuna le due bevande è il fatto di essere bollenti. Il nome punch, a sua volta frutto è di influenze di varie culture mondiali, si crede erroneamente derivare da un adattamento del termine inglese pugno per via della carica alcolica e di calore che sprigiona ma in realtà la versione più accreditata sull’origine è che discenda dalla parola sanscrita panca che significa 5 proprio come gli ingredienti da cui è composto ovvero: ottimo rhum caraibico, succo di limone, spirito di noce moscata, acqua bollente e arak che è un distillato asiatico di riso o datteri! Ingredienti che come vedremo a breve non c’entrano assolutamente nulla con il ponce livornese! Torniamo ora a Livorno che tra il 1600 e il 1700, per i motivi sopracitati, era frequentatissima da marinai britannici, spedizionieri, politici, diplomatici, uomini d’affari eccetera avvezzi alle tratte commerciali caraibiche e che proprio per questo avevano diffuso nel porto livornese il rhum ormai divenuta la bevanda ufficiale e preferita sulle navi inglesi che percorrevano le tratte commerciali dei caraibi. “Il ponce esprime l’ardore, il carattere, la carica del livornese autentico, la sua voglia di sorprendere, di montarsi la testa, di vivere sopra le righe.” Questo è quanto scrive il giornalista Aldo Santini nel suo libro “elogio del ponce alla livornese” libro che ho voluto, cercato e trovato usato non senza qualche difficoltà in una piccola libreria di Pisa. Un libro veramente raro e un vero e proprio manifesto dell’orgoglio livornese. Il punch anglosassone ricordava un po’ il the, ma nessun livornese si sarebbe sognato di mescolare il costosissimo e pregiatissimo rum caraibico con acqua bollente o con qualunque altro additivo, piuttosto si ingegnarono per ricreare un rum cittadino il rumme, o rum fantasia che come lo definisce appunto Santini nel suo libro è “un birbonata tutta livornese” niente altro che alcol, zucchero, estratti imprecisati, caramello per dare il suo particolare colore ligneo e solo qualche nota di vero rum caraibico, ogni bottega, ogni locanda realizzava il suo particolarissimo rumme da correzione ma al posto dell’acqua bollente, usato dagli inglesi, che poi sostituirono con il the nel grog i livornesi preferirono mescolarlo al caffè per due motivi : il primo è per via del primato che la città di Livorno rivendica sul caffè, che pare essere stata la prima città italiana a conoscerlo e a rendere il suo consumo un vero e proprio culto! Grazie proprio alle sopracitate leggi livornine che garantivano accoglienza e libertà a chiunque passasse da Livorno, gli ebrei spagnoli che scappavano dalle persecuzioni dell’inquisizione spagnola del 1600 si rifugiarono in massa nella città facendo conoscere e diffondendo la cultura di quella che sarebbe diventata la bevanda più conviviale e più consumata del pianeta! La prima bottega del caffè aprì a Livorno nel 1632, persino quella forse più famosa e conosciuta di Venezia aprì solo 8 anni dopo! E il secondo motivo fu perché nascendo come bevanda per essere consumata nei porti doveva essere un buon energizzante utile a mantenere i portuali svegli nelle lunghe notti di lavoro.