Итальянский сливочный сыр: СКВАКЕРОН - пошаговое объяснение рецепта

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Formaggio fatto in casa: https://play.google.com/store/apps/de...
Per ogni applicazione, sul canale YouTube c’e’ un video in cui viene spiegata

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Cheese homemade: https://play.google.com/store/apps/de...
For each APP, there is a video on the YouTube channel in which it is explained

Questa preparazione e' stata da me studiata, dosi e procedimento!
Chiunque pubblichera' il video dopo di me su questo formaggio con metodo dosi e ingredienti molto simili e' pregato di citarmi nel suo video e in descrizione per questione di correttezza!
Dico questo perche' ho notato che dopo 1 anno e' stato pubblicato un altro video praticamente identico con dosi e procedimento che io ho tirato fuori da zero dopo tante prove, tante ricerche e tanti confronti

NOTA: con questo dosaggio viene abbasgtanza salato, si puo' ridurre la dose di sale a 9-10 grammi
NOTE: with this dosage it is quite salty, you can reduce the dose of salt to 9-10 grams

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INGREDIENTI PER 500 G DI FORMAGGIO
Latte vaccino fresco del contadino: 2 litri
Fermenti: 0,3 g (o 30 g di yogurt naturale)
Caglio: ½ cucchiaino (dose sulla confezione)
Sale: 12 g (2 cucchiaini colmi)
Opzionale cloruro di calcio 0,2 g se avete pastorizzato il latte

2 fuscelle a base rettangolare 10,5 x 10,5 x altezza 8,5 cm

Il latte fresco e filtrato puo’ essere non pastorizzato o pastorizzato (portato a 72 gradi per 15 secondi e poi raffreddato velocemente in acqua fredda)

Procedura completa con fermenti:
Portare il latte con il sale a 25 gradi e aggiungere i fermenti (e opzionale il cloruro di calcio se il latte e’ stato pastorizzato per una maggiore resa del formaggio)
Lasciare riposare 20 min
Portare a 35 gradi
Aggiungere il caglio

Procedura semplificata con yogurt:
Mischiare bene il latte con il sale e lo yogurt (e opzionale il cloruro di calcio se il latte e’ stato pastorizzato per una maggiore resa del formaggio)
Portare a 35 gradi
Aggiungere il caglio
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Aggiunto il caglio mescolare bene e fermare il giro del latte
Lasciare riposare coperto 60 min
Tagliare la cagliata a cubi grandi (lato 6-7 cm)
Lasciare riposare 30 min
Spostare la cagliata nelle fuscelle senza scolare troppo il siero
Lasciare sgocciolare 2 ore a temperatura ambiente (20-25 gradi) su una griglia nella fuscella
(se avete usato 2 o piu’ fuscelle cercate di far sgocciolare bene aiutandovi con le mani ed entro mezz’ora unite le due cagliate in un’unica fuscella)
Spostare in frigorifero e fare scolare 8 ore da una parte nella fuscella appoggiata su un vassoio in modo che il siero resti sotto a contatto e poi 8 ore dall’altra parte nella fuscella ma sospeso non a contatto con il siero (se lo volete piu’ cremoso ridurre le 8 ore a 6 ore)
Mettete il formaggio in un contenitore chiuso e fatelo maturare in frigo 4-6 giorni (raccomandati minimo 6 giorni per un gusto piu’ intenso)
Lo squacquerone e’ pronto per essere incartato/degustato
Si conserva pochi giorni

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