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안녕하세요 :) 다람테이블입니다 !
오늘은 새콤달콤한 레몬컵케이크를 만들었어요.

산뜻한 맛의 케이크라 오일과 전분이 들어간 가벼운 시트를 베이스로,
상큼한 레몬커드, 마스카포네 함량이 높은 묵직하고 부드러운 크림을 올려주었어요 :D

만든뒤 하룻밤 냉장고에 숙성시켜 먹으면 더 촉촉하게 드실 수 있고,
먹기전 상온에 15분정도 꺼내두면 크림과 커드가 더 부드러워져 맛있게 드실 수 있답니다.

상큼한 케이크 한조각에 깔끔한 차를 곁들이면 기분좋은 티타임이 될 거에요 :)
레몬을 좋아하시는 분들은 꼭 만들어보세요.

오늘도 시청해주셔서 감사합니다 !


▶높은 머핀팬(7 x 6 x 4.5cm) 10개분량

▶재료
(제누와즈)
전란 120g 노른자 20g 바닐라 익스트렉 2g 설탕 80g 꿀 10g 박력분 65g 옥수수전분 15g 우유 30g 식물성오일 20g

(레몬커드)
전란 75g 설탕 75g 레몬즙(1.5개) 75g 레몬제스트(1.5개) 3g 무염버터 60g

(마스카포네 크림)
생크림 240g 마스카포네 120g 설탕 36g

(레몬 마스카포네 크림)
레몬커드 90g 마스카포네크림 200g

레몬슬라이스 10장(1.5개), 레몬제스트, 타임


▶레시피

(제누와즈)
따듯한 물에 우유와 오일이 들은 볼을 올려 온도를 따듯하게 유지합니다. (사용전까지 약 50도의 온도로 준비)
박력분과 옥수수전분은 미리 체쳐서 준비해둡니다.
팬에 머핀컵을 넣어 준비합니다.

1. 중탕이 가능한 볼에 전란과 노른자, 바닐라 익스트렉을 함께 계량해 휘퍼로 가볍게 풀어줍니다.
2. 설탕과 꿀을 추가해 잘 섞은뒤, 따듯한 물에 계란볼을 올려 중탕하며 온도를 높여줍니다.
3. 온도가 36도가 되었다면 중탕물에서 내려 핸드믹서 중-고속으로 뽀얗게 거품을 올려줍니다.
4. 약 4-5분 휘핑하면 뽀얗고 부피감있는 거품이 완성될거에요.
5. 휘퍼가 지나간 자리가 남을만큼 힘이 생겼다면, 저속으로 낮춰 1분간 기포를 정리합니다.
6. 체친가루를 골고루 뿌려 주걱으로 J자를 그리며 가볍게 퍼올리듯 섞어주세요.
7. 날가루가 보이지 않도록 꼼꼼히 섞은뒤, 따듯한 우유와 오일에 동량의 반죽을 넣어줍니다.
8. 유지가 완전히 섞이도록 주걱으로 가볍게 저어주세요.
9. 나머지 반죽에 부어 거품이꺼지지않도록 주의하며 반죽을 마무리합니다.
10. 팬닝하기 좋게 짤주머니에 반죽을 담아줍니다.
11. 입구를 넓게 자르고, 준비된 틀에 반죽을 팬닝합니다.
(80%씩 팬닝하면 10개의 컵케이크가 나올거에요)
12. 틀을 가볍게 내리쳐 불필요한 기포를 정리한뒤, 165도 오븐에 18분 구워주세요. (우녹스 기준)
13. 윗면이 먹음직스러운 색을 띄고, 찔러봤을때 묻어나는게 없다면 케이크를 꺼내줍니다.
14. 식힘망을 대고, 틀채로 뒤집어주세요.
15. 틀을 제거해 그대로 완전히 식혀줍니다.

(레몬커드)
레몬은(3개) 깨끗한물에 베이킹소다와 함께 10분이상 담궈둔뒤, 깨끗히 씻어 준비합니다.

1. 물기를 닦은 레몬을 제스터로 갈아줍니다.
(커드에 들어가는 레몬즙은 약 1개반 분량이기때문에, 1개반만 제스트를 갈아줄거에요)
2. 사용할만큼 냄비에 계량하고, 남은 제스트는 데코용으로 사용할거기 때문에 따로 담아두세요.
3. 껍질을 벗긴 레몬을 갈라 즙을 내줍니다.
4. 제스트가 들은 냄비에 함께 계량해주세요.
5. 버터는 깍뚝썰어 실온에 준비해주세요.
6. 냄비에 버터를 제외한 모든재료를 넣어 휘퍼로 가볍게 섞어주세요.
7. 중-약불에 올려 저어가며 끓여줍니다.
8. 처음에는 물같은 상태지만, 3-5분정도 끓이다보면 걸쭉하게 농도가 생길거에요.
9. 이쯤되면 커드에 보글보글한 기포가 조금씩 올라오고, 휘퍼를 들어보면 묵직하게 뭉쳐져 있는걸 알수 있어요.
10. 볼에 체를 대고, 완성된커드를 부어줍니다.
11. 커드에 들어간 레몬제스트가 떫은맛을 낼 수 있고, 식감도 좋지않기때문에 한번 걸러줍니다.
12. 거른 커드에 버터를 여러번 나누어 추가해 잘 섞어줍니다.
(오늘은 양이 적어 주걱으로 섞어주었지만, 커드의 양이 많을땐 바믹서로 확실히 유화시켜주는게 좋아요)
13. 버터알갱이가 남지않고 매끈하게 섞였다면 완성입니다.
14. 컵케이크 속에 넣을양 110g을 짤주머니에 담아두고, 나머지 커드는 식혀주세요.

(마스카포네 크림+데코크림)
1. 크림재료를 볼에 한번에 계량해 잘 섞이도록 저속으로 휘핑해줍니다.
2. 중-고속으로 올려 7-80% 크림이 되도록 휘핑해줍니다.
3. 주걱으로 섞어보았을때 부드럽고, 형태가 유지되는 상태여야 좋아요.
4. 남은 레몬커드에 휘핑한 크림을 200g 추가해 주걱으로 가볍게 섞어줍니다.
5. 195번 깍지를 끼운 짤주머니에 전부 담아주세요. (크림사이에 공기가 들어가지 않도록 크림은 한번에 담아주세요)
6. 822번 깍지를 끼운 짤주머니에 남은크림을 담아줍니다.

(컵케이크 조립+데코레이션)
1. 시트가 완전히 식었다면 뒤집어줍니다.
2. 모양깍지 뒷부분(지름 2.5cm)을 이용해 컵케이크 가운데 구멍을 내줍니다.
3. 담아둔 레몬커드를 10-12g씩 팬닝해줍니다.
4. 커드를 채운 컵케이크에 레몬크림을 파이핑해줍니다.
5. 짤주머니는 수직으로 들고, 깍지를 케이크에서 1cm 정도 떼어 파이핑하면 예쁜모양으로 짤수있어요.
6. 마스카포네 크림을 파이핑 해줍니다.
7. 남겨두었던 레몬을 끝쪽은 잘라내고, 최대한 얇은 두께로 슬라이스해줍니다.
8. 예쁜 레몬을 10장 골라, 칼집을 내주세요 .
9. 레몬을 틀어 모양을 잡고, 그대로 크림에 꽂아줍니다.
(장식하는 모양은 자유인데, 만약 잘라놓은 레몬이 모자라다면 반쪽씩만 데코해줘도 귀여워요)
10. 남겨둔 레몬제스트를 뿌려 줍니다.
11. 깨끗히 씻은 레몬타임을 올려 마무리합니다


▶Muffin tins (7 x 6 x 4.5cm) *10

▶Ingredients
(Genoise)
Egg 120g Egg Yolk 20g Vanilla Extract 2g Sugar 80g Honey 10g Cake Flour 65g Cornstarch 15g Milk 30g Vegetable Oil 20g

(Lemon Curd)
Egg 75g Sugar 75g Lemon Juice 75g Lemon Zest 3g Unsalted Butter 60g

(Mascarpone Cream)
Whip Cream 240g Mascarpone 120g Sugar 36g

(Lemon Mascarpone Cream)
Lemon Curd 90g Mascarpone Cream 200g

Lemon Slice 10, Lemon Zest, Thyme