Ricky教室  金蠔雞煲 零失敗冬日家庭菜 秘訣就係用左呢支極醇蠔油 Chicken braised with semi-dried oysters

「現在開始入冬，這是一道很好的家庭菜式，勝在簡單易做。你清楚吃到用薑蔥蒜來炆蠔，還有四倍濃縮的味道在雞肉裡面，很融合的一種味道。」名廚Ricky邊吃邊說。

Ricky說近期在內地流行吃生蠔雞煲，所以也湊熱鬧去做這個適合一家大小的菜式。因他嫌生蠔的味道較淡薄，所以用金蠔來代替生蠔。首先處理雞脾，整隻雞髀很難入味，所以要在最厚肉的地方切開它，像骹位及上髀的位置。跟著便用淘大極醇蠔油來醃味。「除了煮的時候比較上色之外，雞的底味亦有些少蠔油的味道，煮出來特別和味。」

將金蠔輕輕清洗一下，如裙邊有殼碎便取出來。「任何蠔都有這個枕位，尤其是金蠔煮熟之後，這個枕位又韌又咬不爛又黏牙，所以建議大家去掉這東西。」金蠔去取枕位之後，便用「淘大極醇蠔油」和花雕酒醃味，帶些少酒香，味道更加融和。跟著加入預先浸好的花菇和臘肉來增加味道。「我通常喜歡整件臘肉連皮蒸至少一個半小時，因為我喜歡它的皮有些少咬口。」

然後慢慢將薑蒜爆香，待油裡面有薑味及蒜香，便用它來煎金蠔。用蠔油醃過之後的金蠔，煎出來的色澤尤其漂亮。這個食譜最方便的是不需要下鹽和水，只需要下蠔油和花雕酒來炆煮花菇、雞髀、臘肉和金蠔，最後加上指天椒及蔥便大功告成。


金蠔雞煲
Chicken braised with semi-dried oysters

材料
 (Ingredients) ：

醃雞髀用(For marinating chicken leg):

雞髀 600克
Chicken leg 600g

淘大極醇蠔油 10克
Amoy Genuine Oyster Sauce 10g

醃金蠔用(For marinating semi-dried oyster):

金蠔 250克
Semi-dried Oyster 250g

淘大極醇蠔油 10克
Amoy Genuine Oyster Sauce 10g

花雕酒 10克
Shaohsing Huadiao wine 10g

花菇 150克 (花菇浸過夜)
Dried mushroom 150g (soak overnight)

臘肉 半條 (蒸1.5小時取出切件)
Preserved Pork Belly 1/2pc (steam for 1.5 hours and cut into pieces)

炆煮用 (For braising):

油 40克
Oil 40g

薑 50克
Ginger 50g

蒜 50克
Garlic 50g

淘大極醇蠔油 50克
Amoy Genuine Oyster Sauce 50g

花雕酒 150克
Shaohsing Huadiao wine 150g

指天椒 3隻
Chilli 3pc

蔥段 30克
Scallion 30g

嗚謝提供拍攝場地：食嘜

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