2020 양식조리기능사 실기영상 : 브라운스톡

이번시간에는
'양식조리기능사'의
‘브라운스톡’ 을 만들어 보았습니다
시험시간 : 30분
작업 난이도 : 5점 / 10점

-스톡의 색은 갈색이 나도록 만들어 주세요
-파슬리는 줄기만 사용하므로 재료세척, 분리작업시 잎은 떼어 폐기해 주세요 (단, 시험장에서 상대 메뉴에서 잎을 사용한다면 상대 메뉴에 사용할 잎은 남기셔야 합니다)
-소뼈 데치는 작업은 생략 가능합니다
-소뼈는 구운 뒤 기름을 제거한 뒤 끓여주세요
-최대한 약불에서 천천히 끓여서 탁해지지 않게 만들어 주세요
-브라운스톡은 소금이 지급되지 않습니다

조리순서
0 손 씻기
1 재료세척 및 분리 : 물 끓이기
월계수잎, 정향, 면실, 다시백, 통후추 - 젖지않게 따로 보관하기
소뼈 - 찬물에 담가 핏물 제거
남은 재료 - 한 접시에 모아 보관하기
2 양파 : 채썰기
3. 샐러리 : 채썰기
4. 당근 : 채썰기
5. 토마토 : 칼집 - 데치기 - 찬물 - 껍질, 꼭지, 씨 제거 - 다지기
6. 소뼈 : 데치기 - 찬물 + 이물질 제거 - 두꺼운 기름, 살코기 제거
7. 사세데피스 만들기 : 다시백 + 타임, 파슬리줄기, 월계수잎, 정향, 통후추 + 면실로 묶기
8. 소뼈 굽기 : 팬 - 식용유 1t - 굽기 - 키친타올로 감싸 기름제거
9. 브라운스톡 완성 : 냄비 - 버터 1/3t - 양파 볶기 (갈색) - 샐러리, 당근 - 물 500ml + 소뼈 + 토마토 + 사세데피스 - 끓어오르면 약불 + 거품제거 + 5분간 끓이기 -면보 + 체 거르기 - 완성접시에 200ml 이상 계량해서 담기