Скачать или смотреть Beignets Alsaciens, Dampfnudel, Cuits à la Vapeur de Lait Vanillé - de La Briocherie de Pascal

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0:00 Introduction de la recette des Dampfnudel.
1:13 Liste des ingrédients.
2:29 Incorporation des ingrédients pour la pâte, sauf le beurre.
Phase 1 du pétrissage : 5 minutes en vitesse 1.
3:43 Phase 2 du pétrissage : 5 minutes en vitesse 2.
4:11 Phase 3 du pétrissage : ajout du beurre, pétrissage de 4 à 6 minutes.
Le beurre doit être complètement incorporé avant de passer à la suite.
5:00 Plus de beurre visible, on attaque la phase 4 du pétrissage.
Total de 10 minutes de pétrissage, en plusieurs étapes.
On commence par 5 minutes divisées en 2 phases :
À la moitié, on gratte la cuve et on ajoute une cuillère à café de farine.
À la moitié, on gratte à nouveau la cuve, toujours en vitesse 2.
7:43 Milieu des 10 minutes de pétrissage (5 minutes écoulées).
On gratte à nouveau la cuve, sans ajout de farine.
On repart pour le pétrissage.
9:29 Nouvelle étape : on gratte la cuve et on ajoute une cuillère de farine.
On continue en vitesse 2.
1:03 Fin des 10 minutes de pétrissage optimisé.
13:38 Préparation de l'infusion de lait vanillé.
Explication de la méthode de cuisson en 4 étapes.
18:33 Petit tutoriel pour optimiser la suite.
Explication de l'importance de peser le lait pour faciliter la recette.
20:08 Après 1h20 de repos, c'est l'heure de la pesée et du façonnage.
Pièces de 40 g pour des Dampfnudel uniformes.
27:18 Fin du façonnage, pause de 20 minutes avant la cuisson.
27:22 Astuce supplémentaire concernant le lait infusé et l’organisation de la recette.
28:24 Début de la cuisson
34:23 Première mise en vapeur des beignets.
1:00:54 Temps de cuisson terminé, dégustation des Dampfnudel.
1:01:56 Gros plan sur l’intérieur des beignets pour montrer la texture.
1:04:27 Débrief final sur la recette et le résultat obtenu.

📌 Ingrédients pour 24 Dampfnudel

📝 Pour la pâte :
500 g de farine T45
10 g de sel
50 g de sucre
20 g de levure fraîche de boulanger
250 g de lait
2 œufs
60 g de beurre

📝 Pour la cuisson :
80 g de beurre (4 x 20 g)
250 g de lait
60 g de sucre
1 gousse de vanille

🟦 ① PRÉPARATION DE LA PÂTE
Mettre tous les ingrédients (sauf le beurre) dans la cuve du batteur : farine, sel, sucre, levure, lait, œufs.
Pétrir 5 min en vitesse 1.
Passer en vitesse 2 et pétrir encore 5 min.
Ajouter le beurre mou en morceaux.
Pétrir vitesse 1 : 4 à 6 min jusqu’à totale absorption (aucun morceau visible).
Dernière phase de pétrissage 10 min en vitesses 2 puis 3 :
À 2 min 30 : ajouter 1 c. à café de farine (3–4 g) et gratter la cuve.
À 5 min : gratter sans ajouter de farine.
À 7 min 30 : ajouter 1 c. à café de farine (3–4 g) et gratter.
À 9 min : passer en vitesse 3 pour terminer.

🟦 ② PREMIÈRE LEVÉE
Transférer la pâte dans un saladier hermétique.
Laisser lever 1 h 20 dans un four préchauffé à 30°C puis éteint, sans ajouter d’eau.

🟦 ③ PESÉE ET FAÇONNAGE
Peser des portions de 40 g (objectif : 24 Dampfnudel).
Bouler chaque portion pour obtenir une forme homogène.
Déposer sur une planche farinée ou un torchon propre.
Aplatir légèrement avec la main avant de couvrir.
Recouvrir d’un torchon et laisser reposer 20 min.

🟦 ④ INFUSION DU LAIT
Chauffer 250 g de lait avec 60 g de sucre et 1 gousse de vanille.
Laisser infuser à couvert jusqu’à la cuisson.
Diviser cette préparation en 4 portions de 75 g.

🟦 ⑤ CUISSON DES DAMPFNUDEL (POINT CLÉ)
💡 L’étape la plus importante : gérer les résidus de lait sucré et nettoyer la poêle entre chaque lot.
➡️ Cuisson en 4 lots (soit 6 Dampfnudel par lot) :
Poêle bien chaude : ajouter 20 g de beurre.
Placer les Dampfnudel, face supérieure en contact avec le fond.
Cuire à sec 3 min pour bien dorer la base.
Ajouter 75 g de lait infusé et couvrir immédiatement.
Laisser cuire 5 min à couvert.
Enlever le couvercle et retirer immédiatement les résidus de lait/sucre (risque de brûler).
Retourner les Dampfnudel et cuire encore 4 min sur l’autre face.
Important: nettoyer la poêle entre chaque cuisson !
Même si les résidus ont été retirés, le caramel reste dans la poêle.
Nettoyer évite que les lots suivants ne brûlent.

🟦 ⑥ APRÈS CUISSON : REFROIDISSEMENT ET DÉGUSTATION
lacer les Dampfnudel sur une grille (⚠️ surtout pas sur du papier absorbant).
Le caramel chaud colle au papier, durcit et rend les beignets impossibles à détacher.