Scuola di gelateria: professione gelatiere

In questo video i maestri della scuola di professione gelatiere ci propongono un cioccolato fondente al rum.
Ricetta:
Cacao in polvere 22/24% 70 grammi
Cioccolato fondente 70% 150 grammi
Saccarosio 100 grammi
Destrosio 40 grammi
Fibra di inulina 50 grammi
Bagna al Rum al 70% 40 grammi
Neutro crema 5 grammi
Acqua 545 grammi
Scaldare l'acqua fino a 45°C ed inserire tutti gli ingredienti in polvere, scaldare fino a 85°C e lasciar raffreddare fino a 65°C, inserire il cioccolato fondente e scioglierlo con un mixer ad immersione, inserire nel mantecatore e quando il gelato sarà quasi pronto inserire il rum a filo.
Per maggiori info sui nostri corsi :https:// www.professionegelatiere.it
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