Langtidsstegt traditionel and

Om det er til jul eller på et hvilket som helst andet tidspunkt på året – så slår en traditionel langtidsstegt and aldrig fejl. Det er tung kost – men det smager fantastisk!

Videoen her er lavet i samarbejde med Gråsten Fjerkræ og det er deres lækre Gourmet Berberi and jeg bruger. Den er fersk og det gør at den ikke væsker på samme måde som en and der har været frosset ned.

Anden har haft adgang til det fri hele livet og er hverken næb-kuperet eller tvangsfodret (for at få større lever til f.eks. Foir Gras).

Det er altså med ret god samvittighed at jeg kaster mig over projekt ”traditionel and”.

Ingredienser:

Til anden:
1 fersk Berberi and fra Gråsten Fjerkræ
1 pose svesker
2-3 deciliter portvin
1-2 syrlige æbler
Salt og peber

Til sovsen:
3-4 løg
3-4 store gulerødder
Indmad fra anden
1 flaske rødvin
Evt. lidt syltet rødkål (hvis du alligevel skal have det til anden)
Smør – ca 100 gram
Fløde – en halv liter
Mel – ca 5 spiseskefulde
Lidt sovsekulør
Salt, peber og ribsgele efter smag

Fremgangsmåde:
OBS – dagen før du skal lave and lægges sveskerne i blød i portvin så de er dækket.

På stege-dagen:
Tænd ovnen på 120 grader over/undervarme. Stil et dybt ovnfad ind på nederste rille i ovnen.

Tag indmads-posen ud af anden og kig den efter for eventueller urenheder indeni.

OBS! Den ferske and fra Gråsten Fjerkræ skal IKKE skylles da den er tør-slagtet og luftkølet. Har du købt en anden and, bør den skylles indvendigt og udvendigt inden du går videre.

Skær vingespidserne af og læg dem til side.

Dræn sveskerne for portvin og gem endelig portvinen!
Skær æblerne i mindre stykker og bland dem sammen med sveskerne, salt og peber. Rigeligt salt.
Fyld anden op med blandingen og luk den med et par kødnåle (se videoen).
Gnid anden udvendigt med salt og peber og sæt den i ovnen på rillen lige over det fad du satte i ovnen.
Hæld ca en liter vand i fadet og luk ovnen.

Steg anden i ca. 4 timer eller indtil den når en kernetemperaur ved bryst og lår på ca. 73-75 grader. Da anden skal varmes lige inden servering bør den ikke få alt for høj temperatur ved stegningen.

Efter en time har anden smidt noget fedt og du bør derfor hælde lidt væske fra fadet over anden ca. hver halve time.

Når anden er sat ind smelter du en klat smør i en STOR gryde.

Skræl løgene og skær dem i grove skiver. Skræl også gulerødderne og skær dem i grove stykker.

Læg løgskiverne og gulerødderne i det smeltede smør og giv dem høj varme så de får noget kulør. Når de begynder at tage kulør hælder du vingespidserne, hals og indmad ned i gryden og bruner det hele GODT af. Kværn noget peber ud over tingene i gryden.

Når det hele har fået kulør hælder du en flaske rødvin samt sveske-portvinen over og lader det lige koge op. Når det koger skruer du ned så fonden bare står og ”ånder” eller simrer let under låg ”på skrå”.

Når anden er færdig tages den ud og sættes til at hvile mindst en halv time.

Skær anden ud i passende stykker (se videoen) og læg dem i et ovnfast fad. Hæld nu skrog med indhold op i gryden til din fond. Spæd til med et par liter vand. Tilsæt evt. lidt rødkål til fonden.

Nu koges fonden videre i et par timer indtil skroget går i stykker og det hele er blandet i en skøn smagfuld forening.

Tag de store stykker op af fonden med en hul-ske og si resten af væsken i et almindeligt dørslag.
Si herefter væsken igennem et klæde og lad den stå og bundfælde. Hvis du har tid kan du også stille fonden køligt så den stivner og fedtet kan skrabes af – men ellers skal du i gang med at skille fedtet fra fonden. GEM endelig fedtet i en skål!

Nu kan du lave en opbagning af smør og mel – rist melbollen i et par minutter inden du først tilsætter fløden og herefter fonden indtil sovsen har en passende tykkelse.

Smag til med salt, peber og ribsgele indtil sovsen smager så englene synger!

Server med almindelige kogte hvide kartofler, sukkerbrunede kartofler (se videoen), rødkål og chips.

Velbekomme!