Il est sans doute un des plus grands génies de la cuisine française. Cet enfant abandonné dans les faubourgs de Paris à l’âge de 11 ans a su par la force de son caractère, par sa volonté d’apprendre et de savoir, devenir en une décennie le maitre d’œuvre des plus grandes cuisines en France et en Europe.
Il démarre véritablement sa carrière comme commis chez Bailly, le plus grand pâtissier-traiteur de l’époque et fournisseur de Talleyrand, le gourmet le plus précieux de la capitale, par ailleurs chef de la diplomatie européenne de Napoléon. Il se fait vite remarquer par ses incroyables constructions en sucre, nougat, meringue, fruits confits, et pâte feuilletée, inspirées par les architectures anciennes, sa deuxième passion. Ebloui par ce talent hors normes, Talleyrand le prend comme cuisinier et Carême devient alors le chef cuisinier de la table la plus prisée d’Europe. Sa célébrité dépasse les frontières, les rois et les tsars le veulent mais il finira sa carrière chez les Rotschild où il mourra jeune, à 50 ans, épuisé par le travail et les poumons saturés par les émanations de poussière de bois dans les cuisines.
Antonin Carême a véritablement et durablement transformé la cuisine française. Il a publié des traités qui ont posé les bases et les fondations de la cuisine du XIXème siècle, en corrigeant les abus d’herbes et d’épices, en rationnalisant les sauces, en établissant un classement des sauces « capitales » encore utilisé aujourd’hui, et en mettant en scène des présentations tant salées que sucrées jamais égalées. Il fut le créateur de nombreuses pâtisseries comme les biscuits à la cuillère, et bien sûr du vol-au-vent. Grâce à son travail sur le feuilletage, il arriva à confectionner une pâte feuilletée si fine et si légère qu’elle « pouvait voler au vent ». C’est l’histoire de ce plat incroyable, toujours bien vivant, que nous vous racontons dans Food Saga.
Pour se faire, nous avons fait appel au chef Jean Sévègnes du restaurant Le Café des Ministères, grand amateur de plats classiques et particulièrement du vol-au-vent dont il est passé maitre. Originaire du Lot, près de Cahors, il passe un long moment aux Crayères à Reims, période Didier Eléna, chez Hélène Darroze à Paris, et s’occupera de Ladurée à l’international. Il aime travailler seul dans la petite cuisine de son bistrot à deux pas de l’Assemblée Nationale où les députés gourmands connaissent bien l’adresse. Pour Food Saga, il a réalisé la version originale telle que la faisait Antonin Carême.
La version plus actuelle, plus légère, plus sophistiquée, est présente sur la carte du restaurant Les 110 de Taillevent où officie le chef Baptiste Leroux, un fidèle de la maison qui a travaillé aux côtés d’Emile Cotte, le chef précédent aujourd’hui chez Drouant. Pour Food Saga, il nous montre en cuisine sa version qui est un des plats les plus demandés dans son restaurant.
Le Café des Ministères – 83, rue de l’Université – 75007 Paris
Tél : 01 47 05 43 62 – www.cafedesministeres.fr
M° : Assemblée Nationale – Fermé samedi et dimanche De 8h à 22h
Les 110 de Taillevent – 195, rue du Faubourg Saint-Honoré – 75008 Paris
Tél : 01 40 74 20 20 – [email protected] – www.taillevent.com
M° : Ternes – Voiturier – Ouvert tous les jours
Информация по комментариям в разработке